2019年03月14日

上板橋駅近く「石田屋」

 今日は普段はあまり出かけない方角に用事があり、途中で上板橋駅の近くを歩いたのですが、石田屋さんという和洋菓子店の人気がすさまじく、中の様子をうかがおうにもショーケース前に人が並んでいて、つい一緒に並んでしまうという状態。お客さんはショーケース前に並んで商品を見ながら注文してお会計するという、まるで菓子業界のサブウェイかとと思わされる賑わいでした。わたしも、つられてふらふらと並んで、買ってきました。
 なにせ次の用事まで時間が迫っており「ここに並んで大丈夫か」という不安もあったくらいでしたが、お店の方々のテキパキとした応対で、どんどん客がさばけていく。さすがです。

 お饅頭類(日持ち5日)をバラ買いで購入したほか、当日中に食べよという洋菓子の「チーズサンド」(ブッセ)を2個買ってきました。どれも100円台のお値段で、数は全体でけっこう買ったというのに、1540円しかかからなかった。びっくり。
上板橋「石田屋」

 見てください、この原材料。これだけです。それにブッセの弾力。いや〜、また用事を作ってでも買いに行きたいお店になりました。ちなみにかなり人気が高いらしいどら焼きは、昼過ぎに通りかかった段階では、すでになくなっていました。
 洋菓子のショーケースを見て「ロールケーキのサイズ違いは、ないの?」と声をかけるお客さんに「いまお作りしますのでお時間かかります」と答える店員さん、てっきり30分とか言うのかと思ったら「5分くらい」…手際よさがすごい(^^)。

 参考リンク:
○ ひと本 石田屋 - 公式サイト
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2019年03月02日

珈琲酵母、まとめ

 前回は適当にやってみたので、もう1回きちんと作成してみました。結論「パンは焼けます」し、「香りがほんとうによい」ので、コーヒー好きの方にはおすすめです。

珈琲酵母の説明

 まず左上の1番。きちんと洗ったガラス容器に、コーヒー豆(挽いたもの)100gくらいと、普通の水400cc(目分量)を入れて放置し、数日後の撮影です。少し表面が泡のようなものが出ています。いちおう発酵しているようです。
(何の酵母でもそうですが、ぜったいにアルカリイオン水を使ってはだめです。発酵しません。普通の水で)

 2番。室温で1週間くらい放置して、けっきょく目立った意味での泡はほとんどなかったのですが発酵しているであろうと見なし、豆をこして、液だけとります。
(真夏にこれをやる場合は、室温で1週間だと長すぎるかもしれません。適宜ご判断ください)

 3番。ここから毎日、適当な量の強力粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。
 翌朝になると沈んで粘土のような色になっていますが、毎日小麦粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。一度に大量の小麦粉を入れてかき混ぜるのではなく、毎日少しずつ入れて毎日かき混ぜます。
 1週間くらいすると、5番のように、小麦粉部分が膨れ上がって気泡のようなものがでてきます。
 その後も1〜2日、小麦粉を足してかき混ぜていくと、珈琲酵母の完成です(写真6番)。
(真夏にこれをやる場合は、冷蔵庫にいれて寝かせ、ときどき室温に出すほうがいいかもしれません)

 なお、発酵がじゅうぶんな場合には、かき混ぜるスプーンなどの器具にほとんどべとつかずに、すくうと「するっ」と落ちます。

 ここまでできたら、全体を冷蔵庫へ。
 そして、パンやホットケーキを焼こうとする数時間前に、使う分だけ室温に出して強力粉を混ぜておきます。その後に、普通にパン種として使ってみてください。

 いちおうわたしの場合は(基本の配合)
○ パン種 130g
○ 強力粉200g(もしくは強力粉150g+薄力粉50g)
○ 水と牛乳を合わせて110g(例: 水70g+牛乳40gなど)
○ 塩 4g
○ 砂糖 10g〜20g(食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g)
○ スキムミルク 10g
○ 食塩不使用バター 10g〜20g(食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g)
 こんな感じです。ぜんぶ合わせてこねます。

(ちなみに国産小麦の配合なので、外国の小麦の場合はお水を増やしてください)

 パン種をつないでずっと使っていく場合は、同じようにコーヒーを発酵させた液を小麦粉と混ぜ(液は少なめで小麦粉多め)を、容器に足していって軽くかき混ぜるとよいでしょう。たまには小麦粉だけでいいと思います。どんなに簡単でも、かき混ぜることが大事です。
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2019年02月14日

バウムクーヘン似のチョコ菓子

 バレンタインなので、作ってみました。わたしはバウムクーヘンのサイトを長年やっているので、慣れているものを作るにせよ、形だけでもバウム似にしてみようかと。

バウムクーヘン似のチョコ菓子

 薄焼きのホットケーキ12枚です。普通の配合ではなく、自家製の珈琲酵母が混じっていますので、わずかにコーヒーも香ります。1枚1枚のあいだには、クランベリー風味のメープルシロップを溶かしバターと混ぜて塗りました。表面は家にたまたまあったヴァローナ社のチョコレート(カカオ分40%)に牛乳と水あめと砂糖を混ぜてつくったコーティングをしてあります。

 画像の下の段にある番号3は、2で温かいチョコを流したあとに1時間くらい放置して、固まったころの撮影です。

 全体がもちもちのパンケーキなので、お菓子よりもさらに食べづらい(お腹に溜まるので量が食べられない)しろものです。撮影のとき少しだけ食べましたが、明日になったら冷凍してしまう予定です(笑)。

 でも、適当に作っても、さすがヴァローナ社のチョコは美味しいなぁ…やはり、味が違う。

参考リンク:
○ ヴァローナ社のチョコは、楽天などでも製菓店で取り扱いがあります。
かなりお高いのですが、ごくたまには…。

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2019年01月31日

コーヒー入りの小麦酵母でパン

 ことのはじまりは、先日わたしが食品のはいっている箱を整理していたときにまで遡ります。買い置きの珈琲豆を入れていた箱の隣に、めったに使わない箱がありました。そこに袋がひとつ落ちて、しかもその箱の下の方にまでずり落ちて発見されずにいたのです。なんと、3〜4年前の日付。
 煎って挽いたあとに缶入りで売られていたならともかく、すぐ飲めるような簡易なパッケージです。これはさすがに普通に飲んだらまずいだろうと、泣く泣く、珈琲酵母の実験に使うことにしました。

 大きなボトルに、その豆(挽いた状態で170gくらいありました)を入れ、水を大量に注ぎ、少しだけ砂糖を入れてかき混ぜ、室温に放置しました。1日後、やや発酵しているような音と見た目があったのですが、そのあとは何日そのままにしても、変化はありません。豆もすべて液体の底に沈みました。ボトルには砂糖や水を足したりしながら、様子見を続行です。液体の一部は培養のため抜き出して、豆かすがはいらないようにしながら、小麦粉と混ぜて放置。

 さらに1〜2日後。寒いからか、液体のほうにも、混ぜて放置した小麦粉のほうにも、あまり発酵している様子は見られません。そこで、何年もずっと育てている小麦酵母(小麦粉と水と塩でつないでいます)と、そのコーヒー色の小麦粉を混ぜて、発酵させてみました。

 写真左上、小麦酵母
 写真左中、コーヒー液と小麦粉を混ぜて様子見していたもの
 写真左下、混ぜた直後
 写真右側、混ぜて1日放置、かなり発酵している(表面の黒い粒のように見えるものは発酵による気泡です)
コーヒー入りの小麦酵母で、コーヒー風味のパン

 これをパンにすべく、こねました。

 左上、手ごねの直後
 右上、クグロフ型に入れて1〜2時間ほど発酵させた状態
 左下、表面に軽くカミソリでクープ
 下段中央、焼き上がり
 右下、抜いてみたところ
コーヒー入りの小麦酵母で、コーヒー風味のパン

 香りは抜群です。色もきれいですね。ただこれは普通の食パンの配合なので、甘さはありません。思いっきりチョコチップなどを入れた甘いパンにしてみるのも、よいかもしれませんが、今回は普通のパンです。
コーヒー入りの小麦酵母で、コーヒー風味のパン
 切ったところです。

 はたしてそのコーヒーの液が発酵することはあるのかどうか、そしてその液と小麦粉を混ぜておいたものはどなるのか、いちおう第一回の実験としては今夜くらいに結論を出してみたいと思います。もしこれ自体が(冬でなければ)発酵するのであれば、楽しいですね。
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2019年01月07日

二番生地でアップルパイ

 先日のガレットデロワであまった生地で、アップルパイを作ってみました。二番生地で、何度もまとめ直しをしたものですから、さほど膨らみはありませんが、それでもサクサクと美味しく仕上がりました。

あまった生地でアップルパイ

 内側のリンゴは、家にたまたまあったのが王林で、それを家にたまたまあったマデイラワイン(甘い)と、アルケルメス酒(赤い)と、砂糖で、あっさり煮ておいたものです。カスタードクリームを下の全体と上の中央にのせて、あまり生地を全体に敷き込んで、お皿のまま焼きました。180℃で45分くらいです。
posted by ちぇり / mikimaru at 16:30| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年01月03日

2019年、ガレットデロワ

 去年とおととし、あまりに型崩れしたので掲載しませんでしたが、毎年焼いています。今年も型崩れしました(笑)。写真右下のほうから、クリームが流れ出まして、やや全体が傾いたような気がします。でもまぁ、毎年ぜんぜん載せないというのもどうかと思い、載せてみることにしました。

ガレットデロワ(2019)

 あまり生地がちょうどもう1回分あるので、近日中にアップルパイを作ろうと思います。
 クリームは、今年はアーモンドクリームのみにしました。これにカスタードを混ぜたフランジパーヌのほうがほんとうは美味しいんですが、そうすると仕上がりの量が大きくなりすぎて、食べきれなくなってしまうんですよね(^^;。
posted by ちぇり / mikimaru at 21:10| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年12月31日

おせち、できました

 2019年もよろしくお願いします。
 この写真のうち、昆布巻きやかまぼこ以外は、だいたい自分たちで作りました。少し例外もありますが。
おせち、できました(2019年用)
posted by ちぇり / mikimaru at 22:55| Comment(0) | 料理

2018年12月24日

クリスマスのケーキ(味はともかく見た目は失敗 ^^;)

 生クリームに溶かすと美味しいと思えたコーヒー味のチョコレートが台所にあったので(←大昔に買って使っていなかったもの)、ロールケーキの生地を焼いてチョコレートクリームを塗りたくってブッシュドノエル風にしようと思っていました。

 突然ですが、ロールケーキは、家庭用サイズのオーブンならこちらの本、津田陽子さんの「くるくるロールケーキ」がおすすめです。


 さて、信頼している本なのでレシピは間違いないし、何も心配は要らないと思ったのですが、自分のオーブンの癖を忘れてしまい「焼き時間を、ちょっと変えよう」と思いました。ところが…焼きながら迷ってしまい、最初に自分が決めた長さより少し手前でやめてしまったのです。
 やはり、生地全体の焼きが甘いのか、紙からうまく剥がれません。自分の思った通りの時間まで延長しておけばよかった…あとの祭り。

 というわけで、生地がうまく剥がれない以上は、厚い場所と薄い場所ができてしまうことになりますので、普通のロールケーキはあきらめて、生地を細長く切ってジャムシロップとチョコクリームを塗って横向きに巻き(つまり横から見て渦巻きではなく、上から見て渦巻き)チョコレートをかけてしまおうと思いました。

 ちょっと見苦しいものなので、軽くモザイクをかけています。
2018年のケーキ(ちょっと失敗)
 上から見てぐるぐる渦巻きの状態で、紙から上手に剥がれなくてクラム状(ぼろぼろ)にした生地を上に盛り、そこにシロップをかけてチョコクリームを盛りました。最後に軽く木目のような模様をつけて終了です。

 こちらは断面図。
2018年のケーキ(ちょっと失敗)
 あ〜、お味はほんとによかったんですが、やはりいったん自分で決めた焼き時間を、途中で変えてしまうのはだめですね。来年はがんばります。
posted by ちぇり / mikimaru at 17:50| Comment(0) | 日々の雑記

2018年12月18日

最近の焼き菓子(3軒分)

 バウムクーヘン関連は専用サイトやツイッターのほうに載せていくので、今日は焼き菓子を。

焼き菓子(3軒分)

 右側の縦長部分が、わたしが今月頭に購入した岡山県「ロマラン洋菓子」店さん。こちらのお店は何度も購入しているので「焼き菓子を合計12個で、おまかせで」とお願いしたら、到着しました。おまかせでと言っておきながら、ブッセ、バウム、シュトレン(カット)は絶対に入れてとか、けっこううるさい客ですね(^o^)。

 左側の画像でも、1枚はロマランさんのブッセです(上から2番目)。塩バターのブッセ、美味しかったです。

 ほかは、北海道「年輪舎」さんのブッセ(珈琲の芳醇な香りがするすばらしいお味)と、バターもちの画像が左側にはいっています。ちなみに年輪舎さんはオンラインのメニューにブッセはまだありません。メニューにないなぁ、ブッセが食べたいなぁとお店の方にお願いして、送っていただきました。

 左側中央の黒っぽいクッキーと、濃い色のパウンドケーキは、国立にある「BORTON(ボートン)」というお店のもので、お友達がお裾分けで送ってくださいました。とてもしっかりとしたお味で、近くにあったらぜひ買いに行きたいと思えるお味。

 この写真のもののほか、つい最近にバウム友さんからバウム2種を送っていただき、ただいまお菓子が潤沢です。幸せです。
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2018年11月22日

レザネフォール(中野)の焼き菓子

 中野区の新井薬師前(西武新宿線)の近くにあった季の葩(ときのは)というお菓子屋さんが春に閉店し、翌月にレザネフォールの中野店としてオープンしていたことを、最近まで知りませんでした。レザネフォールになってからも姉妹店のような扱いらしく、会員カードをそのまま使えるらしいということが、食べログに書かれていました。

 さて、新井薬師前の界隈は、実はよく歩いています。ですが駅前から大通り方向に歩くことはあまりなくて、商店街(あいロード)などを抜けて早稲田通り方向に行ってしまうことが多く、季の葩がなくなっていたことも気づかなかったのです。最近になって気づいたので、昨日の昼ころに出かけてみました。

 焼き菓子を購入しました。1枚にまとめてしまいましたが、写真右下にあるカヌレのみ、お早めにお召し上がりの表示で、ほかは1〜2週間程度の日持ちです。
レザネフォール(中野)の焼き菓子

 お店の雰囲気は高級になっていて、季の葩のころの「ややクラシック」な路線は、あまり残っていませんでした。季の葩のころはおやつ的なケーキやシュークリームがあったほか、バタークリームのデコレーションケーキなども店頭で(とくに予約しておかなくても)購入できましたが、ショーケースを見るかぎりでは、家庭向けというよりは「自分にご褒美系」の印象。

 ただ、個人的には、ショーケースの上にもところせましと積んであったパイ類、カヌレ、クグロフなど、目移りしそうなほどの焼き菓子には、大満足です。

 お店の外観は、季の葩のころと、あまり変わっていません。ただ「遠くから目立つかどうか」で考えると、近くに行ってみて「あ、菓子店」とわかる程度です。以前は遠くから見える緑の看板が舗道ぎりぎりに出ていましたが、昨日は、もし看板が出ていたとしても明るい色ではなかったです。

レザネフォール(中野)

参考リンク:
レザネフォール
posted by ちぇり / mikimaru at 12:40| Comment(0) | 【購入】菓子・パン