珈琲酵母でベーグルっぽいパン（手順）

　何回か作ってみたので、手順を写真にまとめてみました。

　できあがりは、これです。小ぶりですが、だいたい1個80gなので、ロールパン2個分あります。みっちりです。


　丸める手順は…

1.　こねて数時間くらいして、ある程度の発酵が進んだものを6分割（この場合は1個80g）にして、ぎゅーっと丸めておきます。10分以上は放置。固く絞った濡れ布巾などをかけておきます。
2.　平らにします。この状態でできれば10分程度は放置。急いでいる場合は、まぁ、やってしまってもいいでしょうか。なぜ時間を空けておくかというと、パン生地は元の形にもどろうとする力が強く、新しい形になったときにすぐに次の作業にはいると、おとなしくしていてくれないのです。同じ形のまま数分以上を待つと、その形に馴染んでくるので、そこで次の作業にはいったほうが、楽なんですね。
　つまり、たくさん（たとえば12個以上）パンを作るのであれば、ほかのを平らにしているあいだに最初のものは形が落ちついてきますので、放置時間は不要になります。
3.　棒状にして、とじ目をぎゅっとつぶしておきます。ここでまた10分くらい放置すると、作業がしやすいかも。
4.　片側だけを、平らにします。それで逆側をつつんで、円形にします。
5. すべての部分をおさえ直ししながら、ガムテープの芯のような形にして、また10分くらい（可能ならば、固く絞った濡れ布巾をかけて、30分くらい）休ませます。



6.　休ませ終わったもの
7.　水に食品用重曹を3%溶かしてから熱した湯（熱くなってから弱火にした火の鍋）に1個あたり数十秒つけて、とりだしたもの
8.　今回はあまり時間をあけずに強力粉を振ってしまいましたが、できれば数分以上してから強力粉を振って、カミソリが通りやすくします（カミソリを入れない場合は、別に小麦粉をかける必要はありません）
9.　今回は小麦粉を振るのが早かったので、あまりカミソリが通りませんでした。もう少しはっきり模様が入れられると、できたときにきれいです。
10.　180℃で25分くらい焼いて、できあがりです。

参考リンク:
パン生地をゆでるときなどに、こういうのが便利です。


（穴あきのおたま、または、カスとりのおたま、などの単語で検索しても、いいかもしれません）

おなめ（作り方の配合）

　この数年あまり体調のよくない田舎の親が、おなめが食べたいと何度も言うので、わたしなりに作り方を工夫して、荷物があるついでのときに宅配便で送ってみたところ、2回とも、美味しい美味しいと喜んでいました。

　わたしは混ぜてタッパーに入れて送るだけで、仕上げ（暖かい場所に寝かせて数日おく）は親がやっているので、最終的な写真はありません。配合だけ書いておきます。

（これは小さめタッパーに1個分くらいなので、たくさん食べたい人は1.5倍か2倍にしてみてください）

　1) 麦麹（麹を扱うお店などから通販） 100g
　2) 煮豆用にゆでた大豆を、適度につぶしたもの 60g
　3) 砂糖5g / 塩 11g / 水 50cc を鍋で加熱して、人肌程度までぬるくしたもの

　これらを、タッパーなどに混ぜて、清潔なスプーンやヘラで1日1回程度混ぜます。日の当たる暖かい場所においておくか、湯煎のように「熱くしすぎない温め方」をしながら、様子を見ていると、だんだんと麹が水分を出してきて、全体が味園ようにねっとりしてきます。そうなったら、好みの野菜（ねぎ、生姜などお好みのもの）を混ぜたり、塩加減を自分で調節しながら、食べてください。
　最初の1〜2日は、ぽそぽそしていると思いますが、あまり気になるようなら、ごく少量の薄い塩水でも入れるとよいかもしれませんが、だいたいは、数日後になったら、水が出てきます。

　容器を清潔にしておけば、塩がはいっているので、何週間かは食べられると思います。

参考リンク:
　麦麹は、メール便などで送ってくれるお店もあるのですが、わたしは楽天にあるこちらのお店で、500gのものを購入しました。とてもちゃんとした麦麹でした。実店舗は東京の亀戸に、複数あるようです。

上板橋駅近く「石田屋」

　今日は普段はあまり出かけない方角に用事があり、途中で上板橋駅の近くを歩いたのですが、石田屋さんという和洋菓子店の人気がすさまじく、中の様子をうかがおうにもショーケース前に人が並んでいて、つい一緒に並んでしまうという状態。お客さんはショーケース前に並んで商品を見ながら注文してお会計するという、まるで菓子業界のサブウェイかとと思わされる賑わいでした。わたしも、つられてふらふらと並んで、買ってきました。
　なにせ次の用事まで時間が迫っており「ここに並んで大丈夫か」という不安もあったくらいでしたが、お店の方々のテキパキとした応対で、どんどん客がさばけていく。さすがです。

　お饅頭類（日持ち5日）をバラ買いで購入したほか、当日中に食べよという洋菓子の「チーズサンド」（ブッセ）を2個買ってきました。どれも100円台のお値段で、数は全体でけっこう買ったというのに、1540円しかかからなかった。びっくり。


　見てください、この原材料。これだけです。それにブッセの弾力。いや〜、また用事を作ってでも買いに行きたいお店になりました。ちなみにかなり人気が高いらしいどら焼きは、昼過ぎに通りかかった段階では、すでになくなっていました。
　洋菓子のショーケースを見て「ロールケーキのサイズ違いは、ないの？」と声をかけるお客さんに「いまお作りしますのでお時間かかります」と答える店員さん、てっきり30分とか言うのかと思ったら「5分くらい」…手際よさがすごい(^^)。

　参考リンク:
○　ひと本 石田屋 - 公式サイト

珈琲酵母、まとめ

　前回は適当にやってみたので、もう1回きちんと作成してみました。結論「パンは焼けます」し、「香りがほんとうによい」ので、コーヒー好きの方にはおすすめです。



　まず左上の1番。きちんと洗ったガラス容器に、コーヒー豆（挽いたもの）100gくらいと、普通の水400cc（目分量）を入れて放置し、数日後の撮影です。少し表面が泡のようなものが出ています。いちおう発酵しているようです。
（何の酵母でもそうですが、ぜったいにアルカリイオン水を使ってはだめです。発酵しません。普通の水で）

　2番。室温で1週間くらい放置して、けっきょく目立った意味での泡はほとんどなかったのですが発酵しているであろうと見なし、豆をこして、液だけとります。
（真夏にこれをやる場合は、室温で1週間だと長すぎるかもしれません。適宜ご判断ください）

　3番。ここから毎日、適当な量の強力粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。
　翌朝になると沈んで粘土のような色になっていますが、毎日小麦粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。一度に大量の小麦粉を入れてかき混ぜるのではなく、毎日少しずつ入れて毎日かき混ぜます。
　1週間くらいすると、5番のように、小麦粉部分が膨れ上がって気泡のようなものがでてきます。
　その後も1〜2日、小麦粉を足してかき混ぜていくと、珈琲酵母の完成です（写真6番）。
（真夏にこれをやる場合は、冷蔵庫にいれて寝かせ、ときどき室温に出すほうがいいかもしれません）

　なお、発酵がじゅうぶんな場合には、かき混ぜるスプーンなどの器具にほとんどべとつかずに、すくうと「するっ」と落ちます。

　ここまでできたら、全体を冷蔵庫へ。
　そして、パンやホットケーキを焼こうとする数時間前に、使う分だけ室温に出して強力粉を混ぜておきます。その後に、普通にパン種として使ってみてください。

　いちおうわたしの場合は（基本の配合）
○　パン種 130g
○　強力粉200g（もしくは強力粉150g+薄力粉50g）
○　水と牛乳を合わせて110g（例: 水70g+牛乳40gなど）
○　塩 4g
○　砂糖 10g〜20g（食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g）
○　スキムミルク 10g
○　食塩不使用バター 10g〜20g（食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g）
　こんな感じです。ぜんぶ合わせてこねます。

（ちなみに国産小麦の配合なので、外国の小麦の場合はお水を増やしてください）

　パン種をつないでずっと使っていく場合は、同じようにコーヒーを発酵させた液を小麦粉と混ぜ（液は少なめで小麦粉多め）を、容器に足していって軽くかき混ぜるとよいでしょう。たまには小麦粉だけでいいと思います。どんなに簡単でも、かき混ぜることが大事です。

バウムクーヘン似のチョコ菓子

　バレンタインなので、作ってみました。わたしはバウムクーヘンのサイトを長年やっているので、慣れているものを作るにせよ、形だけでもバウム似にしてみようかと。



　薄焼きのホットケーキ12枚です。普通の配合ではなく、自家製の珈琲酵母が混じっていますので、わずかにコーヒーも香ります。1枚1枚のあいだには、クランベリー風味のメープルシロップを溶かしバターと混ぜて塗りました。表面は家にたまたまあったヴァローナ社のチョコレート(カカオ分40%)に牛乳と水あめと砂糖を混ぜてつくったコーティングをしてあります。

　画像の下の段にある番号3は、2で温かいチョコを流したあとに1時間くらい放置して、固まったころの撮影です。

　全体がもちもちのパンケーキなので、お菓子よりもさらに食べづらい（お腹に溜まるので量が食べられない）しろものです。撮影のとき少しだけ食べましたが、明日になったら冷凍してしまう予定です（笑）。

　でも、適当に作っても、さすがヴァローナ社のチョコは美味しいなぁ…やはり、味が違う。

参考リンク:
○　ヴァローナ社のチョコは、楽天などでも製菓店で取り扱いがあります。
かなりお高いのですが、ごくたまには…。

コーヒー入りの小麦酵母でパン

　ことのはじまりは、先日わたしが食品のはいっている箱を整理していたときにまで遡ります。買い置きの珈琲豆を入れていた箱の隣に、めったに使わない箱がありました。そこに袋がひとつ落ちて、しかもその箱の下の方にまでずり落ちて発見されずにいたのです。なんと、3〜4年前の日付。
　煎って挽いたあとに缶入りで売られていたならともかく、すぐ飲めるような簡易なパッケージです。これはさすがに普通に飲んだらまずいだろうと、泣く泣く、珈琲酵母の実験に使うことにしました。

　大きなボトルに、その豆(挽いた状態で170gくらいありました)を入れ、水を大量に注ぎ、少しだけ砂糖を入れてかき混ぜ、室温に放置しました。1日後、やや発酵しているような音と見た目があったのですが、そのあとは何日そのままにしても、変化はありません。豆もすべて液体の底に沈みました。ボトルには砂糖や水を足したりしながら、様子見を続行です。液体の一部は培養のため抜き出して、豆かすがはいらないようにしながら、小麦粉と混ぜて放置。

　さらに1〜2日後。寒いからか、液体のほうにも、混ぜて放置した小麦粉のほうにも、あまり発酵している様子は見られません。そこで、何年もずっと育てている小麦酵母（小麦粉と水と塩でつないでいます）と、そのコーヒー色の小麦粉を混ぜて、発酵させてみました。

　写真左上、小麦酵母
　写真左中、コーヒー液と小麦粉を混ぜて様子見していたもの
　写真左下、混ぜた直後
　写真右側、混ぜて1日放置、かなり発酵している（表面の黒い粒のように見えるものは発酵による気泡です）


　これをパンにすべく、こねました。

　左上、手ごねの直後
　右上、クグロフ型に入れて1〜2時間ほど発酵させた状態
　左下、表面に軽くカミソリでクープ
　下段中央、焼き上がり
　右下、抜いてみたところ


　香りは抜群です。色もきれいですね。ただこれは普通の食パンの配合なので、甘さはありません。思いっきりチョコチップなどを入れた甘いパンにしてみるのも、よいかもしれませんが、今回は普通のパンです。

　切ったところです。

　はたしてそのコーヒーの液が発酵することはあるのかどうか、そしてその液と小麦粉を混ぜておいたものはどなるのか、いちおう第一回の実験としては今夜くらいに結論を出してみたいと思います。もしこれ自体が（冬でなければ）発酵するのであれば、楽しいですね。

二番生地でアップルパイ

　先日のガレットデロワであまった生地で、アップルパイを作ってみました。二番生地で、何度もまとめ直しをしたものですから、さほど膨らみはありませんが、それでもサクサクと美味しく仕上がりました。



　内側のリンゴは、家にたまたまあったのが王林で、それを家にたまたまあったマデイラワイン（甘い）と、アルケルメス酒（赤い）と、砂糖で、あっさり煮ておいたものです。カスタードクリームを下の全体と上の中央にのせて、あまり生地を全体に敷き込んで、お皿のまま焼きました。180℃で45分くらいです。

2019年、ガレットデロワ

　去年とおととし、あまりに型崩れしたので掲載しませんでしたが、毎年焼いています。今年も型崩れしました（笑）。写真右下のほうから、クリームが流れ出まして、やや全体が傾いたような気がします。でもまぁ、毎年ぜんぜん載せないというのもどうかと思い、載せてみることにしました。



　あまり生地がちょうどもう1回分あるので、近日中にアップルパイを作ろうと思います。
　クリームは、今年はアーモンドクリームのみにしました。これにカスタードを混ぜたフランジパーヌのほうがほんとうは美味しいんですが、そうすると仕上がりの量が大きくなりすぎて、食べきれなくなってしまうんですよね(^^;。

おせち、できました

　2019年もよろしくお願いします。
　この写真のうち、昆布巻きやかまぼこ以外は、だいたい自分たちで作りました。少し例外もありますが。

クリスマスのケーキ（味はともかく見た目は失敗 ^^;）

　生クリームに溶かすと美味しいと思えたコーヒー味のチョコレートが台所にあったので（←大昔に買って使っていなかったもの）、ロールケーキの生地を焼いてチョコレートクリームを塗りたくってブッシュドノエル風にしようと思っていました。

　突然ですが、ロールケーキは、家庭用サイズのオーブンならこちらの本、津田陽子さんの「くるくるロールケーキ」がおすすめです。


　さて、信頼している本なのでレシピは間違いないし、何も心配は要らないと思ったのですが、自分のオーブンの癖を忘れてしまい「焼き時間を、ちょっと変えよう」と思いました。ところが…焼きながら迷ってしまい、最初に自分が決めた長さより少し手前でやめてしまったのです。
　やはり、生地全体の焼きが甘いのか、紙からうまく剥がれません。自分の思った通りの時間まで延長しておけばよかった…あとの祭り。

　というわけで、生地がうまく剥がれない以上は、厚い場所と薄い場所ができてしまうことになりますので、普通のロールケーキはあきらめて、生地を細長く切ってジャムシロップとチョコクリームを塗って横向きに巻き（つまり横から見て渦巻きではなく、上から見て渦巻き）チョコレートをかけてしまおうと思いました。

　ちょっと見苦しいものなので、軽くモザイクをかけています。

　上から見てぐるぐる渦巻きの状態で、紙から上手に剥がれなくてクラム状（ぼろぼろ）にした生地を上に盛り、そこにシロップをかけてチョコクリームを盛りました。最後に軽く木目のような模様をつけて終了です。

　こちらは断面図。

　あ〜、お味はほんとによかったんですが、やはりいったん自分で決めた焼き時間を、途中で変えてしまうのはだめですね。来年はがんばります。