2012年07月08日

ひさびさに、自家製酵母のみのパン

ぶどう(レーズン)など、ドライフルーツを使った酵母をずっと作っているのですが、時期によっては発酵力が弱かったり、あるいは勢いのよい盛りの時期を過ぎてしまって、また継ぎ足しをしたり、タイミングがなかなか合わずにいました。そんなときは、市販酵母を少量だけ足して、発酵を促さなければなりません。

でも、それでも、市販酵母のみで焼くより美味しいので(味わいや、しっとり加減が違う)、このところずっとそうしてきたんですが、昨日ひさびさに、冷蔵庫に入れていた瓶を開けてみたら「シュパッ」と勢いのよい泡と香りが。小麦粉と合わせてみるためガラスボウルに少量を注いでみると、まるで炭酸飲料のようにしゅわしゅわしています。これは、市販酵母を混ぜずに、ひさびさに作ってみるしか…!

というわけで、昨日から生種を寝かせていました。まずは60gずつの酵母液と小麦粉、そしてわずかな塩。数時間後に、30gの水と小麦粉を混ぜてその中に、そしてさらに数時間後、小麦粉を足して、冷蔵庫に休ませ、今朝になってから弱く電子レンジをかけて常温にもどし、そのあとまた少量の小麦粉を混ぜて、発酵を待ちました。けっこう、表面が泡立っています。これは、やってみるしか!

そして午後1時ころ、上記の全量を生種として(だいたい200g弱)、粉200gの配合でパンをこねて、夕方6時ころにそれを焼いてみました。(ほんとうに勢いがある生種ならもうちょっと少なめでよいと思います。今回は試験的に200g弱)

前置きがさんざん長くなりましたが、けっこうふくらんだパンができました。香りも抜群。
自家製酵母のみのパン
上から撮ったのでよくわからないかもしれませんが、丸型の食パンです。

食パンの配合なので、まぁ、こんな感じの断面図でとくに問題はないでしょう(^^)。
自家製酵母のみのパン
味は、食べるのが明日なので、何ともいえませんが、ひさびさにこの作業ができて満足です。

ちなみにわたしの自家製酵母液は
○ レーズン(もしくはほかのドライフルーツ)を、清潔な広口瓶(密封型)に、日田天領水と一緒に入れます。
○ 完全に作り直しをする新規の場合は、数日以上常温で放置して、泡が出てくるころ瓶ごと冷蔵庫に、あるいは漉して足していくだけなら、すぐ冷蔵庫に。
○ 生種づくりに何回か使って量が減ってきたら、具を取り出して、清潔なガーゼで液を絞り、新しい瓶に移します。
清潔な水と新たなドライフルーツを足して、つづけていきます。
これ、ほんとうにうまくつづけば、レーズンのあいまにほかのドライフルーツを入れたり、あるいは生の果物や果物の皮を入れたりして、いろいろなものを混ぜながら液をつないでいけるのですが、以前にそんなふうに1年くらいつないだ酵母液を、だめになったような錯覚があって、捨ててしまいました。
いまにして思えば、一時的に威力が弱まっていただけだったかもしれないのに、ほんとうに、もったいないことをしました。

いったん弱くなったものでも、いつかは発酵力よみがえることがありますので、パンにするとき市販酵母などの助けを借りながらでも、がんばってみてください。

参考リンク:

posted by ちぇり / mikimaru at 21:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2012年06月16日

色だけ自慢なホットケーキ

形まできれいに丸くなることは、数回に1回しかないので、今日は勘弁してください。
あまり考えずに焼き色だけよくするのは、わたしなりに考えたポイントは2点。

砂糖は白砂糖やグラニュー糖ではなく、黒蜜、黒砂糖、三温糖など「ちょっと何かが混じってるものをブレンドする」と、色がいいような気がすること、
そしてもうひとつは、ベーキングパウダーと重曹をブレンドして使うこと(重曹だけだと匂いがきつい、ベーキングパウダーだけより重曹ブレンドのほうが色がいいような気がするため)。

色だけは自慢のホットケーキ

色だけは自慢のホットケーキ

準備:
○ 全卵1個(だいたい50gくらい)、牛乳100g、三温糖15g、黒蜜15g、重曹3gを、適当に混ぜます。
(ごめんなさい、水100gを書き忘れてました)
○ 小麦粉200g、ベーキングパウダー3gを、軽くふるっておきます。
(スキムミルクか、全脂粉乳などを混ぜても、なお美味です。目安は10g)

粉類を何回かにわけて、液体のほうに入れます。がしがし混ぜずに、適当に(少しダマが残っているくらいのほうが、混ぜすぎるよりよいような気がします)

○ 20分前後、放置します。
○ また軽く混ぜます。このとき、ダマっぽくなっていた場合でも、多少はダマが解消されますので、あまり気にしないで。。。

○ ごく微量の油をフライパンになじませ、焼きます。表面に泡が出すぎない程度の、かなり生っぽいところでひっくり返します。

…できあがったら、バターとメープルシロップなど、お好きなものでどうぞ。

参考リンク:
それでもめんどくさい人は、ミックス粉を買っちゃいましょう(笑)。
posted by ちぇり / mikimaru at 21:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2012年03月21日

生イーストでクロワッサンを焼いてみました

生イースト、楽でいいです。すごいです。
生イーストでクロワッサン
んでも、イーストのせいなのか、あるいはたまたまなのか、表面も中身も柔らかいクロワッサンになりました。

そろそろまた、自家製酵母のほうも、がんばっていきたいと思います。
posted by ちぇり / mikimaru at 23:45| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2012年03月11日

転写シートでチョコレート

毎年1〜2月くらいに製菓材料の店で出まわるチョコレート転写シート。どの店でも、バレンタインの直前には売り切れるように仕入れてますので、早めに買っておくことをおすすめしますが、わたしは今年のバレンタイン、まったくチョコ菓子の気分ではなく、けっこうシートが余っています。

というわけで、2枚を一度に使ってみました。柄が途中から変わっています。
転写シートでチョコレート


はがす前の、裏側は、こちらです。
転写シートでチョコレート
チョコレートはイチゴ、ホワイト、普通のミルクチョコが少しずつ余っていたので、中心にイチゴと白を混ぜたものをおき、それが完全に固まる前に、できるだけ数分差でミルクチョコを溶いて周囲に回し、板を下からとんとんたたいてならしました。

完全に固まる少し前にナイフを入れて、あとははがして、できあがり。

チョコレートが少量の場合、テンパリングはコツが要りますが、自信がない場合は市販の板チョコで植物油脂入りのものを溶かすか、製菓用チョコと一緒に水飴や粉糖をちょっと入れると、成功しやすいかな…?

参考リンク:
○ 楽天市場で、チョコレート転写シートを見る

posted by ちぇり / mikimaru at 23:55| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2012年01月28日

ぶどうパン

数日前に焼いたぶどうパンです。普通のレーズンと、グリーンレーズンを混ぜました。
ぶどうパン
酵母は、自家製の酵母液と小麦粉を混ぜる際に、少しだけパネトーネマザー(粉末酵母)を混ぜて、3日かけて発酵させたものです。

グリーンレーズンは、楽天など通販サイト(製菓用品ショップ)で、けっこう普通に売られてます。
posted by ちぇり / mikimaru at 18:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2012年01月06日

ガレット・デ・ロワ (2012)

今年も1月6日のエピファニー(公現祭)なので、ガレット・デ・ロワを作ってみました。
実際には、フェーヴを入れていないので、単にピティヴィエですが、ガレット・デ・ロワのほうが通りがいいので(笑)。

だいたい18センチくらいかな? 中身はフランジパーヌ(カスタードクリームとアーモンドクリームを混ぜたもの)です。
ガレット・デ・ロワ(2012)



たまたま近くにあったパレットナイフで強引に切ってみました(笑)が、やわらかいので、無事にカットできました。
ガレット・デ・ロワ (2012)

こちらは余り生地で同じものを詰めて適当に折りましたが、ちゃんと膨らみました。
ガレット・デ・ロワの余り生地で

レシピは、何冊かを読み比べながら作りましたが、一番参考にしたのはこの本です。
タイトルが「なにそれ、平凡」て感じなんですが(^^)、ちゃんとした本格レシピ多めで、好きな本のひとつです。

posted by ちぇり / mikimaru at 23:05| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2011年12月23日

マジパンを作ろう(ビデオ)

マジパン作りのビデオを作成しました。短いです。1分40秒。


今回の配合ですが
アーモンドパウダー 150g
粉糖 100g
卵白 25g
アマレット 少々

…です。混ぜるだけで、楽ですよ(^^)。

マジパンは、きちんと購入すると高いので、たくさんは使えませんが、これなら安心!

参考リンク:
○ 楽天市場でマジパンを見る
posted by ちぇり / mikimaru at 22:55| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2011年12月05日

シュトーレン 2011 (動画)

今年のシュトーレンが、ビデオ編集できました。


配合は、だいたい毎年同じなのですが
○ 小麦粉(中力粉もしくは「薄力粉+強力粉」)250g
○ 自家製酵母と粉末酵母を合わせて作っておいた種200g程度
(ビデオ中の発酵種は、これにさらに卵、牛乳、粉糖を混ぜた状態です)
○ ドライフルーツとヘーゼルナッツの洋酒漬け 全部で200g程度
○ 食塩不使用の発酵バター 125g
○ マジパン(アーモンドパウダー、粉糖、卵白などを練ったもの) 使用したのは95g
○ 仕上げ用の食塩不使用バター 適宜
○ 仕上げ用のバニラシュガーと、泣かない粉糖(溶けない粉糖)、適宜。
(バニラシュガーは、タッパーにグラニュー糖とバニラビーンズを一緒にしておいて香りを移したもの)

すべてを開始する前に、発酵種を人肌程度に温めておいたため、今年はかなりスムーズにこねることができました。生地温度も安定。

焼成は、180℃で40分くらいだったかと思います。熱々の溶かしバターを用意しておいて、すぐ塗ります。
粉糖はバターの直後と冷めてからの2回。

日持ちはしますが、美味しいので10日くらいで食べ終えてしまう場合があり、食欲旺盛な年は2回くらい作ることもあります。
参考にしているレシピは
広島アンデルセンを指導したエドワード・フルート氏の本。


それから、ドイツ菓子全般では、こちらもよくお世話になります。
テレビのドイツ語講師としても知られる、門倉多仁亜氏の本。

posted by ちぇり / mikimaru at 16:15| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2011年10月16日

パウンドケーキ

バター不足のご時世なので、逆にどうしても作りたくなってしまったパウンドケーキ。一昨日に焼いて、食べたのは昨日だったかな。あと1日くらい寝かせると、もっと美味しくなるかも。

卵2個分の配合で、型が微妙に大きかったので、横ひろになりましたが、せまい型だと紙を敷くのが面倒で、かといって3個分の配合にすると食べるのがたいへんなので、これで。

だいたい18センチくらいの長さの型です。
小粒レーズンでパウンドケーキ

小麦粉のほかにアーモンドパウダー、それからレーズンはラムとブランデーに1時間くらい浸けておきましたので、洋酒も香ります。ただ、今回は焼いた直後に周囲をラムシロップで塗りたくることはしませんでしたので、しっとり加減はほどほどです。
小粒レーズンでパウンドケーキ

ベーキングパウダーを入れてしまえば、もう少し背が高くなったのでしょうが、次回はどうしよう(^^)。
3個以上の配合にするなら、マーガレットローフパンで焼いたほうが豪華に見えるんですよねぇ。

うろ覚えですが、こんな感じで作りました。
(シュガーバッター法です)

バター 100g
グラニュー糖 + 粉末甘味料 合計 80g
小麦粉 80g
アーモンドパウダー 40g
全卵 2個(だいたい120g)
ラム酒適量

カレンツ(小粒レーズン)100g
(ラム酒とブランデーに1時間くらい浸けておいたもの)

参考リンク:
○ 楽天市場で無塩バター(食塩不使用バター)を見る
posted by ちぇり / mikimaru at 20:45| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2011年08月07日

カシューナッツ入りパン

胡桃を入れることが多いですが、たまたまカシューナッツがあったので、作ってみました。小さめにカットしてフライパンで軽く煎り、そのときほんの少しだけ塩をまぶしました。

自宅用なので、丸めもテキトーに(^^)。
カシューナッツ入りパン
クープもテキトーに(^^)。
カシューナッツ入りパン

酵母はレーズンです。粉末の市販酵母を使えばふわふわになるのはわかっているんですが、自分の酵母がなんとか使えそうだったので、作ってみました。美味しいといいな…?
食べるのは明日です。

参考リンク:
○ 楽天市場でカシューナッツを見る
posted by ちぇり / mikimaru at 22:45| Comment(0) | 【自作】菓子・パン