2014年03月04日

最近のパンと小麦酵母

 年末年始にパン屋さんのパンをたくさん買う機会があり、その後も、外出のたびにちょこちょこと買っていたら、手入れの回数が減ってしまって、小麦酵母が弱ってしまいました。2月の上旬くらいにはもう「もしかしてだめになってしまうのか?」というくらいの、とろとろ具合。まったく張りもありませんし、ほんとうに「ねばっとした水」みたいです。死んでしまうのかもしれないと、心を入れ替えて、週に2回以上のパンを焼くようにしましたところ、復活してきました。

 いつもパンばかりというわけにはいかないので、比較的簡単に作れるクランペット風のおやき(ドライフルーツ入り)も、何回も作りました。こんな感じです。
 ドライフルーツ入りのクランペット風おやき

 手入れ回数が増えたおかげで、酵母は、元気になってきました。こんな感じです。ある日の一枚。
小麦酵母

 さて、以下に、最近焼いたパンの画像を何枚か貼り付けておきます。国産小麦だと張りがなくてボリュームが出ないという人もいますが、わたし程度の人間が手ごねでやっても、うまくいくときはありますよ(^^)。

画像です。
posted by ちぇり / mikimaru at 15:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2014年02月01日

生クリーム入りのスコーン

 いま乳清がたまたまないので、今日は生クリームと牛乳と卵で作ってみました。

スコーン(生クリーム入り)

 いや〜、やっぱり、乳清で作るとなかなか膨らまないのは、水分量が多かったせいでは、なかったんですね。乳清は脂肪をとった残り液だからさらさらしすぎてしまって、生地がまとまりにくいのでしょう。今日のほうがよほど合計の水分が多いですが、かなりよくまとまってるし、膨らんでます。

 スコーン(生クリーム入り)

 いつもと同じく粉が200g(強力粉と薄力粉を半々)、水分の合計は生クリーム50g / 牛乳 50g / 卵1個(だいたい50g)です。バターは65gにしてみました。ベーキングパウダーは8gだったかな…あれ、10gだったかな? 前回より増やしたので、やはりベーキングパウダーの力も、大きいかもしれません。

 食べるのは明日の午前ですが、たぶん、これは美味しいと思います。
posted by ちぇり / mikimaru at 18:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2014年01月27日

乳清のスコーン、二度目

 ちょうどもう1回くらい作れそうな分量の乳清が残っていましたので、焼いてみました。

 前回より若干少なめの乳清で、ベーキングパウダーを6gにし、それでもおそらくふくらみが悪いような予感があったので、生地を数回畳みました。あまり折るとパイになっちゃいますので(笑)。

乳清のスコーン、二度目

 まぁ、そうですね、うん、やっぱり水分が多いのでしょう。
 前回も見た目はともかく味はよかったので、今回も同じとは思いますが、次回があるなら、乳清50g以下と、卵1個くらいにしたら、よくまとまるかもしれません。

 次に乳清を用意できるのは、いつだかわかりませんが…(^^;。
 焼いている途中から、ほんとうに、ヨーグルトのような香りが漂って、気持ちのよい台所になります。いつかまた。
posted by ちぇり / mikimaru at 12:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2014年01月23日

乳清で、スコーン

昨日の記事に書きました、フロマージュ・フレを水切りしたときに出た乳清のうち、80ccくらいを使って、スコーンを焼きました。
ちょっと多かったかなぁ? もう少し水分を減らしたほうが、さっくり度が増すのかどうか?
乳清入りスコーン

あるいは、生地を作ったあとで1時間半くらい冷蔵庫に入れてしまったことが関係あるか?
ベーキングパウダーがはいった生地は、せいぜい30分くらいで焼かないと、入れた意味がないという人もいます。ただ、レシピによってはベーキングパウダーを入れたあとの生地を1晩冷蔵庫で、という考えのものも、あります。わたしはどちらかといえば、30分以内くらいが妥当だと思っているほうですが、それでも昨日は、ほかのことをやっていたので放置してしまいました。

配合は(←あくまで今回の配合ということで、これがベストというつもりは、ありません)

乳清(フロマージュ・フレから抜いたもの、ホェイともいう) 80g
卵 1個(ほぼ50g)
強力粉と薄力粉のブレンド 計200g
塩 4g
砂糖 12g
バター 60g
ベーキングパウダー 3g
(うゎっ、いま気づいたけれど、これが少なかったんですね。普通のわたしなら6gを入れるはず。昨日は何を考えていたんだか)

180℃で 20分、余熱でしばらく放置。
(普通は、放置しません。今回は色づきが悪かったので放置しました)

そうだ、そうだ、いつもホットケーキのとき、ベーキングパウダー3gで重曹3gを入れる癖があるので、今回もつい、ベーキングパウダー3gにしてしまったのでした。6gだったら、もうちょっと、さっくりしたかな?
posted by ちぇり / mikimaru at 12:05| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2014年01月22日

フロマージュ・フレの水切り

 以前に購入した500gのフロマージュ・フレ(日本での商品名は「フロマージュ・ブラン」という呼び名のほうが有名)を、水切りしてみました。ほとんど使っていない状態だったので、だいたい490gくらいの分量がありました。

透明ボウルの上にザルと布巾で、水切り開始です。
チーズの水切り開始 490g

数時間後。ボウルに乳清がすぐ溜まるので、こまめに別容器に移動します。
チーズの水切り数時間後

10時間後。布巾でしぼりましたが、まだまだ水分は多そうです。300gになりました。
チーズ水切り、10時間後

クリームチーズ300gのレシピがあったので、チーズケーキにしてみましたが…
チーズケーキ
…残念なことに、チーズの水分が市販のクリームチーズより多かったようで、自分でそれを予感してほかの水分を減らしておいたのですが、それでも、ケーキというよりはムースのような、やわらかいお菓子になってしまいました。型から出すとき、少し壊れました。

 実はこのレシピ、15分程度の火を入れてあとは余熱で蒸すというものだったのですが、わたしは「普通のクリームチーズより水分が多いのだから、25分くらい焼いて、あとは余熱で」と、変更したのです。でも、それでも短かった。もう少しだけ焼いたら、食べやすい状態だったっかもしれません。

 今回の参考にしたレシピ本は、こちらです。


参考リンク:
○ 楽天市場でフロマージュブランを見る
posted by ちぇり / mikimaru at 15:15| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2014年01月07日

昨日はガレット・デ・ロワを食べる日でした

 1月6日はガレット・デ・ロワを食べることで知られる公現祭(エピファニー)の日です。今年はまじめに、いつも色白だからと、色をつけようと思い、表面に塗り玉しましたが、思わぬところに盲点が。

 表面に傷(模様)をつけるとき、一部を深めにしておかないと、空気穴がなくなってしまうのです。今年はうっかり、空気穴なしで焼いてしまって、中身が飛び出てしまいました。

 ひとまず、終わり間際でいったんオーブンから出した状態を掲載しておきます。
 このあとで周囲を除去して少し焼き直ししたら、よくなりました。まだ食べていませんが、今日くらいに食べようと思います。

空気穴をつけるのを忘れました(^^;

 あとで画像を追加にきます!

追加画像
posted by ちぇり / mikimaru at 11:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2013年11月24日

シュトーレン (2013)

毎年作っているシュトーレン。今年は23日の土曜日に作りました。24日の夜遅くに、撮影のためカット。
自家製小麦酵母、家にあったドライフルーツたちとヘーゼルナッツを数日間漬けこんだもの、そしてお馴染みの自作マジパン。

毎年載せているから、別に配合とか、解説は、いいでしょうか。

では〜。
シュトーレン 2013

シュトーレン 2013

赤く見えるのは、たまたま買ってあったサクランボのドライフルーツです。
パッと見るとトマトみたいな、鮮やかな色です。
それから、甘夏ピールがたまたまあったので、それを入れたため、オレンジ系は入れていません。
posted by ちぇり / mikimaru at 23:55| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2013年11月04日

スコーンに、ジャージー・ブラックバターを塗って

先日tfoods.comで購入したジャージー・ブラックバターを味わってみたくて(名前はバターですが乳製品ではありません)、スコーンを焼いてみました。

スコーン。卵と牛乳配合のレシピです。
スコーン

スコーンと、ジャージー・ブラックバター

待ちきれず、まだ温もりと、やわらかさの残るスコーンを割り、塗ってみました。
ジャージー・ブラックバターを塗ったスコーン

ジャージー・ブラックバターは、見た目とねっとりした雰囲気が、まるで海苔の佃煮です。ごはんですよ、みたいな感じです(笑)。
味はもちろん、ぜんぜん違います。少し香辛料が感じられる、すーっとするような濃厚リンゴジャムといえばいいのでしょうか。ほんとうに、甘いというよりは「すーっと」の雰囲気が強いです。たいへん美味しいものです。

いまのところ、tfoods.com 以外での通販は見かけないですが、また買いたいです。

参考リンク:
○ 東名食品の通販サイト tfoods.com
posted by ちぇり / mikimaru at 14:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2013年10月30日

ドライフルーツたっぷりのパン

昨日、なんとなくパウンドケーキ型に適当に入れて焼いたドライフルーツたっぷりのパンが、あまりにも膨らんだので(^^)、写真を載せておきます。

ドライフルーツたっぷりのパン

ドライフルーツたっぷりのパン

入れたのは、パイン、グリーンレーズン、チェリーだったと思います。ブランデーとラムで2時間くらいなじませておきました。
チェリーはちょっと変わった色の商品で、ドライトマトみたいな色合い。

パンの配合は、いつも食パンに使っているもの。
酵母は、めでたく1歳になりました、うちの自家製小麦酵母。パチパチパチ。来年も、再来年も、ずっとつないでいけたらいいなぁ。
posted by ちぇり / mikimaru at 10:55| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2013年10月19日

プルーンで蒸しパン

9月のレーズンと同じ要領で作ってみました。自分であのときの分量を見ながらやってみましたが、やはり水は100g〜120gくらい入れましたね。でも、多すぎてもよくなくて、迷います。次はもう少し粉を増やして水を減らしたら、どうなるか…?

ドライプルーンは、目分量でだいたい120gくらい使いました。軽く刻みました。

プルーン蒸しパン

カットするのは今夜遅くです。

参考リンク:
○ 楽天市場でドライプルーンを見る
posted by ちぇり / mikimaru at 18:15| Comment(0) | 【自作】菓子・パン