2020年05月22日

正方形型で、パン

 生地は520gくらいで、4つに丸めてパンにしてみました。最終発酵の前後、焼き上がりと、背景は割ってみたところです。
四角い型で、パン

 生地がほんのり茶色いのは、酵母に珈琲がはいっているからです。
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2020年05月07日

浅いクグロフ型 (2)

 前回の記事のあと、何回か浅いクグロフ型でやってみたのですが、やはり「すっぽり」抜けることは、ありませんでした。やはり菓子向きのようです。

 パンですと、この微妙な形では、なかなか難しいのでしょうね。今回もわずかな部分でタルトヘラの差し込み(空気を入れる)が足らなかったようで、逆さまに出したときに表面がパカッと割れてしまいました。

浅いクグロフ型でパン(2)

 きれいな型なので、次はお菓子を作ってみたいです。

 このパンは、レーズンパンです。中味そのものは美味しく食べられました。
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2020年04月18日

浅いクグロフ型で、パン

 この型でパンを焼くのはあまり多くないんですが、先日はレーズンパン、今日はプレーンなパンでやってみました。
 あとから切りやすいように、起時を8個にちぎって、入れておきます。これですと、膨らむときに型崩れしにくいような気がします。

浅いクグロフ型で食パン

 左上、生地を入れた直後。右上、45分くらい発酵。
 左下、焼いた直後。右下、抜いて上下を逆にしたところ。

 やはり、抜けが悪いですね。もうちょっとすんなり抜きたかった〜。後ろにちょっと生地が残った型が写っていますけれども、一緒に写っているタルトヘラ(小さな器具)で、隙間をたくさん作ってから引っこ抜いたつもりでしたが、まだまだでした。

 次はがんばります〜。
 
○ 型は、たしか大昔に、馬嶋屋さんか、浅井商店で購入しました。


○ タルトヘラは、製菓洋品店などで数百円で買えます。
これも馬嶋屋さんのものをリンクしておきます。

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2020年04月08日

パン生地(手ごね)工程

 写真にまとめてみました。昨日の、あんぱんの分です。

パンごね

 1 酵母を入れます(自家製、だいたい160gくらいだったかな…?)
 2 小麦粉を入れます(国産、だいたい200gくらい。強力粉150g、薄力粉50gのブレンド)
 3 砂糖と塩とスキムミルク(12g,4g,10gくらいだったかな…?)
 4 まず3の粉をかき混ぜてから、牛乳と水を入れます(牛乳40g、水70gくらいだったかな)
 5 バターを落とします(20gくらい。ほんとは細かく切っておいた方が楽です)
 6 最初にゴムべらなどで、生地をざっくり合わせてから、手ごね
 7 つまんでひっくり返すように落とすような手ごね、15分

 こんな感じですかね〜。
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2020年04月07日

あんぱんを焼くとき

 ロールケーキのようにくるくると巻いて焼く方式と違って、個別の丸いあんぱんは、数えるほどしか焼いたことがありませんが、気になっていたことがあります。これまでの経験ですと、何個か焼くうち、ひとつくらいは隅っこからあんが出てしまうのですが(下の写真の黄色い○のように)−−。もしここで最初から、てっぺんに切り込みを入れておいたらどうなるのか、と。

あんぱん(クープを入れる、入れない実験)

 今日は8個のうち、4個にクープを入れてから焼いてみました。そのまま焼いたものは3個が無事、1個が上の写真のように飛び出しました。クープを入れたものは、1個が派手に飛び出して(飛び出し部分があまりに豪快でこっけいなので、ここには載せるのをやめました ^^;)、ほか3個は「やや飛び出し」です。

 おそらく、焼成中にパン生地が膨張していく力(そしてそれにかかる時間)よりも、あんこが外に出て行こうとする勢いが早くて強いのかなと、想像します。

 ひとつには、この生地が「ほぼ食パン用」という、あっさり生地なので、のびが悪いことも考えられます。卵などもはいった菓子パン向けの生地なら、また違った具合になるかも。

 一概に生地の差ばかりとは、いえませんけれども。

 たとえば、パン屋さんで売られているあんバターのパンは、焼き込みの場合はですが、生地がフランスパン系ですね。かなりあんの水分を抑えているのかもしれません。パンが柔らか系で餡バターという場合は、バターに関してはあとからホイップバターを注入が多いのかと思います。

 今度は、まったく上を切らずに、生地を菓子パン向けのものにして、やわらかあんパンを目指してみるのも、おもしろいでしょうか。

 今回のあんこは、自作ではありません。お彼岸に使おうかと思っていた市販あんこです。
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2020年02月03日

ココアと栗とラムレーズンのパン

 ココアパウダーと、栗パウダー、砂糖、牛乳、水を練ったペーストに、ラムレーズンを入れてパンを焼いてみました。

ココアと栗とラムレーズンのパン

 ペーストは、
 ○ 純ココア30g
 ○ 栗パウダー 50g
 ○ 砂糖 40g(ラムレーズンを入れないならばもっと砂糖を入れないと苦いです)
 ○ 牛乳 40g
 ○ 水(適度な硬さになるまで加えていく。だいたい100ccくらい?)
 …という、混ぜながら決める大雑把な方法で作りました。これは1回に使うにはちょっと多いので、余ります。

 これを広げたパン生地に塗ったあとで、ラムレーズンを散らし、くるくる適当に丸めて、型に入れます。しばらく生地を休ませてから(わたしは自家製酵母なので1時間以上ですが市販イーストの人は少しの時間)、最後にオーブンの発酵機能で30分ほど温めて(市販イーストの人は、どちらかだけの発酵でよいかも)、190℃で30分焼きました。

 この型は一時期とてもはやったものですが(マーガレットローフパンで検索)、最近は売られてないかもしれません。パン生地なら1.5斤くらい余裕で焼けますし、もちろん巨大なバターケーキも。

 マロンパウダーは、少量を買うととても高いので、わたしは大袋で大人買いしています。こちらのお店がおすすめ。



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2019年12月02日

ガトー・マジック・オ・ショコラ(初挑戦)

 純ココアが大量に余っていまして、こんなものを作ってみました。ガトー・マジックのショコラ版です。

 成功した場合には、一番下がプリンのようなぷるぷる層、中間がクリーミーな層、一番上がスポンジ、となるものですが…
ガトー・マジック・オ・ショコラ(試作)

 わたしの場合は、一番下の段の中央(この画像で見ると左側先端)が、まだとろとろしていたようです。焼き型から外したら、中央がくぼんでしまいました(苦笑)。

 えもじょわさんのレシピ(たまご3個)を見ながら、2個に減らして焼き、最後にようやく「あっ2個に減らしたのだから、焼き時間どうすれば?」と、勘で止めてしまいました。あと5分くらいやってみても、よかったかもしれません。

 ちなみにえもじょわさんのレシピでは50℃で50分(18センチ型)、これはたまご2個レシピにして、15センチ型で38分やりました。次は43分でやってみます。

参考リンク:

えもじょわさんのレシピ → フランスからお届けする3層の魔法のケーキ ガトーマジックの作り方
posted by ちぇり / mikimaru at 17:30| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年12月01日

自作シュトレン(2019)

 自分で作るのは、3年ぶりくらいではないかと思います。2010年前後から、ずっと焼いていたのですが、何年か前にお菓子屋さんのシュトレンを食べる機会があり、自分で焼かなくなっていました。今年は焼く日になって「焼くならいま」と、あり合わせの材料でやりました。

 というわけで、ドライフルーツは自分がいつでもコーンフレークが食べられるように仕込んであった「何でもあり」のもので、巨峰もはいっているしモモやリンゴまで(笑)。ドイツ人が聞いたらびっくりするでしょうね。
 中央のマジパンは、やっとこの分だけ作れるくらいアーモンドパウダーが残っていたので、ラッキーでした。


 夕方にこね、自家製酵母なので発酵に時間がかかるため、夜間に放置して翌日午前に焼いたのですが、今回は数年ぶりということで頭がぼーっとし、たまごと牛乳を間違えて多めにいれてしまいました。生地に混ぜる直前のボウルで「何かおかしい」と、一部を入れずにいたのですが、やはり多めになってしまったようで(笑)。。。なんだかシュトレンというよりは、ドライフルーツたっぷりパンのようになってしまった気がします。
2019年の自作シュトレン

 焼き上がってバターをたっぷり塗ったら、粉糖をかけます。すぐにかける分と、熱がほぼとれてからかける分をわけておきます。そうすることで、溶けるのを防ぐ狙いがあるわけですが、今年はちょっと、とけちゃいましたね(下の画面の右側は、1週間休ませて袋から出してみたところです。
2019年の自作シュトレン

 ただ、生地にアルコールとバターがたくさんはいっていて、表面もバターたっぷり、上には溶けたとはいっても砂糖がたっぷりですので、普通のパンよりは日持ちします。実際、数年前には2か月以上経ってから食べたこともありました。

 入手は困難かもしれませんが、この本を参考にいつもは作っています(あくまで「参考に」という程度ですが…作っているうちに自己流になってしまうので!!)

posted by ちぇり / mikimaru at 22:20| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年07月02日

味噌のパウンドケーキ

 先週の金曜日に、味噌のパウンドケーキを焼きました。これは作り方を教えてほしいとリクエストされたもので、最初はひとさまのレシピを探してそれを英訳しながら解説をする予定でしたが、ネットで検索してみて納得のいくものがなく(その人の求めるものよりも手順が複雑、もしくは材料が多すぎて目的に向かないレシピが多かったため)、ならば、自分の思うレシピと手順で解説してみようと思ったのです。

 オーソドックスな配合で、材料も少なめ。手順はシュガーバッター法です。
味噌のパウンドケーキ

 注意点としては、焼いた直後に食べると味噌の味がとんがってしまい、しょっぱいです。2日くらい経ってから食べた方が美味。

 材料と手順:
=====
バター 100g
Butter, unsalted, left at room temperature.
砂糖 100g
Sugar, regular castor one.
たまご 2個
Two standard sized eggs.

室温においてやわらかくしたバターを、ホイップします。
空気が含まれる程度までホイップしたら、数回に分けて、ホイップをつづけながら、砂糖を入れます。
そこに溶き卵を少量ずつ、混ぜてはホイップします。何度にも分けて、少量ずつです。

Whip butter until it contains air.
Add sugar partially while whipping; three or four times in total.
Add eggs (stirred) partially while whipping; about 10 times.

味噌 30g
Regular miso, any brand, but one with lesser salt is preferable
ラム酒 10g
Rum

味噌とラム酒を混ぜておいたものを、同じボウルに少しずつ入れては、ホイップします。
Mix miso and rum, add them partially while whipping.

薄力粉 110g
Flour for cakes.
ベーキングパウダー 4g
Baking powder

一緒にしておいた薄力粉とベーキングパウダーを、数回にわけてふるい入れます。
ヘラ(スパチュラなど)でよく混ぜつつ、加えていきます。
Sift flour and baking powder to add them partially
to the same bowl above; mix them well with a spatula
every time you add them, several times in total.

できあがった生地を型に入れ、180℃で、40分か45分焼いて出来上がりです。
Put the dough into the baking mold, then bake it in the oven for about 40 or 45 minutes at 180 degrees (Celcius).
=====

ちなみに、真ん中にぱっくり口が開いたほうがきれいに見えますので、20分くらい焼いたところで、耐熱の器具(パレットナイフなど)で、表面に軽く傷をつけるとよいと思います。

取り出すときに楽ですので、型にはグラシン紙を敷いたほうがよいでしょう。
posted by ちぇり / mikimaru at 17:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年03月26日

手軽なスコーン(さっくりタイプ)

 普段わたしが作っているスコーンです。型抜きしません。手で丸めて焼くだけ。
さっくりスコーン

グループ A
===
薄力粉(国産) - 200g
塩 - 3g
ベーキングパウダー(アルミ不使用) - 6g
砂糖 - 10g

食塩不使用バター - 80g
===

グループ B
===
牛乳 - 40g
水 - 60g
===

 グループAの粉類をすべてボウルに入れ、泡立て器などで簡単に混ぜておきます。
 バターを入れて、器具や手などを駆使して、小さくしながら混ぜこみます。バターが粉に混ざったら、グループBを入れて生地を簡単にこねながらまとめ(あまり力を入れてこねすぎず、全体がまとまった程度でやめる)、重量を量って6分の1ずつにして、手で簡単に丸めて天板へ、そして180℃で25分〜28分。

 さっくりした、美味しいスコーンができます。やや塩分が強く感じるかもしれないので、その場合は塩を減らすのもいいかもしれません。
 国産の薄力粉でない馬合は、ほんの少し水分を増やすとよいかもしれません。
posted by ちぇり / mikimaru at 12:40| Comment(0) | 【自作】菓子・パン