2019年03月26日

手軽なスコーン(さっくりタイプ)

 普段わたしが作っているスコーンです。型抜きしません。手で丸めて焼くだけ。
さっくりスコーン

グループ A
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薄力粉(国産) - 200g
塩 - 3g
ベーキングパウダー(アルミ不使用) - 6g
砂糖 - 10g

食塩不使用バター - 80g
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グループ B
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牛乳 - 40g
水 - 60g
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 グループAの粉類をすべてボウルに入れ、泡立て器などで簡単に混ぜておきます。
 バターを入れて、器具や手などを駆使して、小さくしながら混ぜこみます。バターが粉に混ざったら、グループBを入れて生地を簡単にこねながらまとめ(あまり力を入れてこねすぎず、全体がまとまった程度でやめる)、重量を量って6分の1ずつにして、手で簡単に丸めて天板へ、そして180℃で25分〜28分。

 さっくりした、美味しいスコーンができます。やや塩分が強く感じるかもしれないので、その場合は塩を減らすのもいいかもしれません。
 国産の薄力粉でない馬合は、ほんの少し水分を増やすとよいかもしれません。
posted by ちぇり / mikimaru at 12:40| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年03月24日

珈琲酵母でベーグルっぽいパン(手順)

 何回か作ってみたので、手順を写真にまとめてみました。

 できあがりは、これです。小ぶりですが、だいたい1個80gなので、ロールパン2個分あります。みっちりです。
珈琲酵母でベーグルっぽいパン

 丸める手順は…
珈琲酵母でベーグルっぽいパン
1. こねて数時間くらいして、ある程度の発酵が進んだものを6分割(この場合は1個80g)にして、ぎゅーっと丸めておきます。10分以上は放置。固く絞った濡れ布巾などをかけておきます。
2. 平らにします。この状態でできれば10分程度は放置。急いでいる場合は、まぁ、やってしまってもいいでしょうか。なぜ時間を空けておくかというと、パン生地は元の形にもどろうとする力が強く、新しい形になったときにすぐに次の作業にはいると、おとなしくしていてくれないのです。同じ形のまま数分以上を待つと、その形に馴染んでくるので、そこで次の作業にはいったほうが、楽なんですね。
 つまり、たくさん(たとえば12個以上)パンを作るのであれば、ほかのを平らにしているあいだに最初のものは形が落ちついてきますので、放置時間は不要になります。
3. 棒状にして、とじ目をぎゅっとつぶしておきます。ここでまた10分くらい放置すると、作業がしやすいかも。
4. 片側だけを、平らにします。それで逆側をつつんで、円形にします。
5. すべての部分をおさえ直ししながら、ガムテープの芯のような形にして、また10分くらい(可能ならば、固く絞った濡れ布巾をかけて、30分くらい)休ませます。

珈琲酵母でベーグルっぽいパン

6. 休ませ終わったもの
7. 水に食品用重曹を3%溶かしてから熱した湯(熱くなってから弱火にした火の鍋)に1個あたり数十秒つけて、とりだしたもの
8. 今回はあまり時間をあけずに強力粉を振ってしまいましたが、できれば数分以上してから強力粉を振って、カミソリが通りやすくします(カミソリを入れない場合は、別に小麦粉をかける必要はありません)
9. 今回は小麦粉を振るのが早かったので、あまりカミソリが通りませんでした。もう少しはっきり模様が入れられると、できたときにきれいです。
10. 180℃で25分くらい焼いて、できあがりです。

参考リンク:
パン生地をゆでるときなどに、こういうのが便利です。


(穴あきのおたま、または、カスとりのおたま、などの単語で検索しても、いいかもしれません)
posted by ちぇり / mikimaru at 15:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年03月02日

珈琲酵母、まとめ

 前回は適当にやってみたので、もう1回きちんと作成してみました。結論「パンは焼けます」し、「香りがほんとうによい」ので、コーヒー好きの方にはおすすめです。

珈琲酵母の説明

 まず左上の1番。きちんと洗ったガラス容器に、コーヒー豆(挽いたもの)100gくらいと、普通の水400cc(目分量)を入れて放置し、数日後の撮影です。少し表面が泡のようなものが出ています。いちおう発酵しているようです。
(何の酵母でもそうですが、ぜったいにアルカリイオン水を使ってはだめです。発酵しません。普通の水で)

 2番。室温で1週間くらい放置して、けっきょく目立った意味での泡はほとんどなかったのですが発酵しているであろうと見なし、豆をこして、液だけとります。
(真夏にこれをやる場合は、室温で1週間だと長すぎるかもしれません。適宜ご判断ください)

 3番。ここから毎日、適当な量の強力粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。
 翌朝になると沈んで粘土のような色になっていますが、毎日小麦粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。一度に大量の小麦粉を入れてかき混ぜるのではなく、毎日少しずつ入れて毎日かき混ぜます。
 1週間くらいすると、5番のように、小麦粉部分が膨れ上がって気泡のようなものがでてきます。
 その後も1〜2日、小麦粉を足してかき混ぜていくと、珈琲酵母の完成です(写真6番)。
(真夏にこれをやる場合は、冷蔵庫にいれて寝かせ、ときどき室温に出すほうがいいかもしれません)

 なお、発酵がじゅうぶんな場合には、かき混ぜるスプーンなどの器具にほとんどべとつかずに、すくうと「するっ」と落ちます。

 ここまでできたら、全体を冷蔵庫へ。
 そして、パンやホットケーキを焼こうとする数時間前に、使う分だけ室温に出して強力粉を混ぜておきます。その後に、普通にパン種として使ってみてください。

 いちおうわたしの場合は(基本の配合)
○ パン種 130g
○ 強力粉200g(もしくは強力粉150g+薄力粉50g)
○ 水と牛乳を合わせて110g(例: 水70g+牛乳40gなど)
○ 塩 4g
○ 砂糖 10g〜20g(食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g)
○ スキムミルク 10g
○ 食塩不使用バター 10g〜20g(食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g)
 こんな感じです。ぜんぶ合わせてこねます。

(ちなみに国産小麦の配合なので、外国の小麦の場合はお水を増やしてください)

 パン種をつないでずっと使っていく場合は、同じようにコーヒーを発酵させた液を小麦粉と混ぜ(液は少なめで小麦粉多め)を、容器に足していって軽くかき混ぜるとよいでしょう。たまには小麦粉だけでいいと思います。どんなに簡単でも、かき混ぜることが大事です。
posted by ちぇり / mikimaru at 22:15| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年02月14日

バウムクーヘン似のチョコ菓子

 バレンタインなので、作ってみました。わたしはバウムクーヘンのサイトを長年やっているので、慣れているものを作るにせよ、形だけでもバウム似にしてみようかと。

バウムクーヘン似のチョコ菓子

 薄焼きのホットケーキ12枚です。普通の配合ではなく、自家製の珈琲酵母が混じっていますので、わずかにコーヒーも香ります。1枚1枚のあいだには、クランベリー風味のメープルシロップを溶かしバターと混ぜて塗りました。表面は家にたまたまあったヴァローナ社のチョコレート(カカオ分40%)に牛乳と水あめと砂糖を混ぜてつくったコーティングをしてあります。

 画像の下の段にある番号3は、2で温かいチョコを流したあとに1時間くらい放置して、固まったころの撮影です。

 全体がもちもちのパンケーキなので、お菓子よりもさらに食べづらい(お腹に溜まるので量が食べられない)しろものです。撮影のとき少しだけ食べましたが、明日になったら冷凍してしまう予定です(笑)。

 でも、適当に作っても、さすがヴァローナ社のチョコは美味しいなぁ…やはり、味が違う。

参考リンク:
○ ヴァローナ社のチョコは、楽天などでも製菓店で取り扱いがあります。
かなりお高いのですが、ごくたまには…。

posted by ちぇり / mikimaru at 22:30| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年01月31日

コーヒー入りの小麦酵母でパン

 ことのはじまりは、先日わたしが食品のはいっている箱を整理していたときにまで遡ります。買い置きの珈琲豆を入れていた箱の隣に、めったに使わない箱がありました。そこに袋がひとつ落ちて、しかもその箱の下の方にまでずり落ちて発見されずにいたのです。なんと、3〜4年前の日付。
 煎って挽いたあとに缶入りで売られていたならともかく、すぐ飲めるような簡易なパッケージです。これはさすがに普通に飲んだらまずいだろうと、泣く泣く、珈琲酵母の実験に使うことにしました。

 大きなボトルに、その豆(挽いた状態で170gくらいありました)を入れ、水を大量に注ぎ、少しだけ砂糖を入れてかき混ぜ、室温に放置しました。1日後、やや発酵しているような音と見た目があったのですが、そのあとは何日そのままにしても、変化はありません。豆もすべて液体の底に沈みました。ボトルには砂糖や水を足したりしながら、様子見を続行です。液体の一部は培養のため抜き出して、豆かすがはいらないようにしながら、小麦粉と混ぜて放置。

 さらに1〜2日後。寒いからか、液体のほうにも、混ぜて放置した小麦粉のほうにも、あまり発酵している様子は見られません。そこで、何年もずっと育てている小麦酵母(小麦粉と水と塩でつないでいます)と、そのコーヒー色の小麦粉を混ぜて、発酵させてみました。

 写真左上、小麦酵母
 写真左中、コーヒー液と小麦粉を混ぜて様子見していたもの
 写真左下、混ぜた直後
 写真右側、混ぜて1日放置、かなり発酵している(表面の黒い粒のように見えるものは発酵による気泡です)
コーヒー入りの小麦酵母で、コーヒー風味のパン

 これをパンにすべく、こねました。

 左上、手ごねの直後
 右上、クグロフ型に入れて1〜2時間ほど発酵させた状態
 左下、表面に軽くカミソリでクープ
 下段中央、焼き上がり
 右下、抜いてみたところ
コーヒー入りの小麦酵母で、コーヒー風味のパン

 香りは抜群です。色もきれいですね。ただこれは普通の食パンの配合なので、甘さはありません。思いっきりチョコチップなどを入れた甘いパンにしてみるのも、よいかもしれませんが、今回は普通のパンです。
コーヒー入りの小麦酵母で、コーヒー風味のパン
 切ったところです。

 はたしてそのコーヒーの液が発酵することはあるのかどうか、そしてその液と小麦粉を混ぜておいたものはどなるのか、いちおう第一回の実験としては今夜くらいに結論を出してみたいと思います。もしこれ自体が(冬でなければ)発酵するのであれば、楽しいですね。
posted by ちぇり / mikimaru at 18:25| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年01月07日

二番生地でアップルパイ

 先日のガレットデロワであまった生地で、アップルパイを作ってみました。二番生地で、何度もまとめ直しをしたものですから、さほど膨らみはありませんが、それでもサクサクと美味しく仕上がりました。

あまった生地でアップルパイ

 内側のリンゴは、家にたまたまあったのが王林で、それを家にたまたまあったマデイラワイン(甘い)と、アルケルメス酒(赤い)と、砂糖で、あっさり煮ておいたものです。カスタードクリームを下の全体と上の中央にのせて、あまり生地を全体に敷き込んで、お皿のまま焼きました。180℃で45分くらいです。
posted by ちぇり / mikimaru at 16:30| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2019年01月03日

2019年、ガレットデロワ

 去年とおととし、あまりに型崩れしたので掲載しませんでしたが、毎年焼いています。今年も型崩れしました(笑)。写真右下のほうから、クリームが流れ出まして、やや全体が傾いたような気がします。でもまぁ、毎年ぜんぜん載せないというのもどうかと思い、載せてみることにしました。

ガレットデロワ(2019)

 あまり生地がちょうどもう1回分あるので、近日中にアップルパイを作ろうと思います。
 クリームは、今年はアーモンドクリームのみにしました。これにカスタードを混ぜたフランジパーヌのほうがほんとうは美味しいんですが、そうすると仕上がりの量が大きくなりすぎて、食べきれなくなってしまうんですよね(^^;。
posted by ちぇり / mikimaru at 21:10| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年07月19日

発酵生地を使った、もちもちホットケーキ

 これは最近よく作るようになった、発酵生地とベーキングパウダーを両方使ったホットケーキです。蒸しパンにもこれは応用できます。

 イギリスのお菓子でフレンドシップケーキ(つないだ発酵生地とベーキングパウダーを使って焼く)のレシピを読んだことがあります。そちらは数日かけて室温で発酵させた生地とベーキングパウダーを入れて焼く、焼きっぱなしのパウンドケーキみたいなものですが、こちらは、そのホットケーキ版のようなものでしょうか。

発酵生地を使った、もちもちホットケーキ

 材料:
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(粉類)
薄力粉 200g
ベーキングパウダー 6g
塩 2g
脱脂粉乳 20g
砂糖 30g

(たまごなど)
卵 55g (Mサイズ1個)
牛乳 100g
水 100 g
蜂蜜 20g

発酵させたパン種 210g
(*1)
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 手順:
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A 粉類を、すべてよく混ぜておく

B たまごなどを、よく混ぜておく
 ↓ 
C 発酵させておいたパン種を、Bに混ぜる

CとAを混ぜる。どちらから混ぜてもよいですが、ダマにならないようにお気をつけて。
ホイッパー(泡立て器)ではなく、何回かに分けて、ヘラを使ったほうがよいと思います。

混ぜ終わったものを、30分くらい寝かせておく。

 ↓ 
フライパンで焼く
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○ 種を落とすところまでは、ぬるい状態のフライパン
○ 種を落としたら、やや強火で、表面につぶつぶが出てくるまで
○ すぐひっくり返すと、写真のような色合いに「片面が」できます。もう片面は、どうしても色がまだらになりますので、きれいに焼こうとせず、焦がさない程度の時間で火からおろしてください。
(どら焼きのような「片面を見て楽しむ」ものとお考えください)

それから、焼きはじめの最初の何枚かは、色が悪くなります。この写真のものは後半の焼き上がりです。前半は色むらが出ますので、そういうものだと思ってください(^^)。
===

(*1) パン生地について

わたしは普段から冷蔵庫で寝かせている小麦酵母を使っていますが、そういったものを育てていない方は…
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小麦粉 110g
水 90g
市販イースト(粉末製品など)を少量
若干の塩(ごくごく少量)
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これを混ぜて、20〜30分くらい室温においておきましょう
(冬ならもう少し時間をかけて、夏はこれでじゅうぶん)

 もちもちして、美味しいですよ。
posted by ちぇり / mikimaru at 11:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年05月14日

蒸しパン

 体調の関係で「やわらかくて、具がはいっていないものを食べたい」という田舎の親の希望で、何度か蒸しパンを作って送っています。

 いつもいろいろ考えて作っていますが、今日の分について、配合を書いておきます。
家庭で蒸しパン

 3種類 x 6個の配合です。シリコンで標準的なサイズのカップを使っています。
(スーパーや製菓材料店で売られていますが、安価商品の場合などはとくに、商品に「耐熱温度」の記載があるかどうか、確認してから買ってください ^^;)

 まず、3種類に分けるまでの、全体の配合は…

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グループ A

薄力粉300グラム
ベーキングパウダー15グラム
三温糖120グラム (いつもは上白糖を使っていますが今日は三温糖でした)

グループ B

全卵 3個 168グラム
(これは今日たまたま168gだったという記録であり、150g〜200gのあいだで可、200gくらいになるようなら、牛乳か水を減らしてください)

蜂蜜30グラム
牛乳220グラム
水60 CC
===

 よく混ぜておいたグループAに、よく混ぜたグループBを入れます。これで、だいたいですが900gくらいの合計になると思います。

 粉っぽさがなくなったら、300gくらいに分けます。それぞれ下のものを混ぜて、6個ずつのシリコンカップに入れて蒸します。

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かぼちゃパウダー20グラム
水40cc

サツマイモパウダー30グラム
水40CC

よもぎパウダー3グラム
水30CC

(こういったパウダーは富澤商店などの通販で簡単に買えます、多少はお値段が張りますが…)
===

 蒸し時間について。

 わたしは深さのあるフライパンの底に水をたくさん張り、水平な金属の蒸し器(蒸し用に穴がたくさんついている皿状のもの)をおいて、蒸しました。お金をかけて高級な蒸し器を買う必要はありませんが、作っている最中に膨らんでいることがわかったほうがよいので、ガラス蓋は必至です。

 まずは火にかけてから湯気が出てくるまで待つまでの1〜2分を中火で、その後は少し火力を落として11分〜13分(深さがある場合は13分、平らなカップであれば11分)蒸しました。

 火傷にご注意〜。美味しく召し上がれ。。。
posted by ちぇり / mikimaru at 22:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年03月25日

ジャガイモとチーズの揚げパン

 もとはといえば、何日か前に家族から、わたしがうっかり多めに買っていたジャガイモが発見されたけれど、どう料理するつもりかと尋ねられたことがきっかけでした。そうか、それでは何かに使わないとなぁ…と思いながらも、普段わたしはそんなに料理しません。パン、煮物、揚げる作業などは担当しますけれども、日頃の料理は、家族がやることが多いです。

 さて、じゃがいもをどうしようどうしようと、思っているうち、結果としてこれができました。イモとチーズがたっぷりはいった揚げパンです。
ドイツ風の揚げドーナツ(じゃがいも、チーズ入り)

 ちょうど先日から読んでいる「ドイツパン大全」という本にも、P.172に「ジャガイモのクラプフェン」の紹介がありましたので、小麦粉と芋の比率、生クリームを入れるところなどは参考にしました。それから、なぜかこのレシピには塩がなかったのですが、塩は入れたほうがいいだろうと、入れてみました。



配合:
(本のレシピとは違います ^^;)

材料 A
国産強力粉150g
国産薄力粉50g
パン酵母 140g(だいたい半分が小麦粉、半分が水分です)
塩 4g
たまご 1個 (55g)
生クリーム (乳脂肪35%) 100g

材料 B
ゆでて皮をむいたジャガイモ 264g
ピザ用などで売られているチーズ 80g

 材料A をこねます。だいたいまとまってきたところで、簡単につぶしておいたジャガイモとチーズを、少しずつ混ぜて、さらに軽くつぶしながらこねます。ジャガイモを完璧につぶしておきたい場合は、最初から混ぜてもいいかもしれません。

 ある程度こねたら、ポリ袋などに入れて冷蔵庫で1晩放置。翌日の作業前に室温にもどしておきます。

 当日のうちにすぐ作業にはいりたい場合は、冷蔵庫に入れるのではなく、暖かい場所に置くか、湯の上にトレイを置くなどしてボウルごと温めるか、あるいは電子レンジの機能で「発酵」を選んで1〜2時間程度待ちます。
(自家製酵母を使わず、発酵力の強いイーストを使用している場合は、とくに温めなくても室温放置1時間くらいで、使えると思います)

 国産小麦粉の場合で上記の配合ですと、生地がかなりかなりやわらかいので、作業の際にたくさんの強力粉を使って手早く分割し、丸くしてください。外国産小麦の場合は、上の配合でもそれほどべたべたにならないかもしれません。

 揚げます。
 粗熱が取れたら、試食。ポンデケージョのようにモチモチ美味しい(^^)。おそらく水分を減らしてやってみたら、もう少しドーナツっぽさが味わえるかと思います。どちらもお好みで。
posted by ちぇり / mikimaru at 15:05| Comment(0) | 【自作】菓子・パン