2018年07月19日

発酵生地を使った、もちもちホットケーキ

 これは最近よく作るようになった、発酵生地とベーキングパウダーを両方使ったホットケーキです。蒸しパンにもこれは応用できます。

 イギリスのお菓子でフレンドシップケーキ(つないだ発酵生地とベーキングパウダーを使って焼く)のレシピを読んだことがあります。そちらは数日かけて室温で発酵させた生地とベーキングパウダーを入れて焼く、焼きっぱなしのパウンドケーキみたいなものですが、こちらは、そのホットケーキ版のようなものでしょうか。

発酵生地を使った、もちもちホットケーキ

 材料:
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(粉類)
薄力粉 200g
ベーキングパウダー 6g
塩 2g
脱脂粉乳 20g
砂糖 30g

(たまごなど)
卵 55g (Mサイズ1個)
牛乳 100g
水 100 g
蜂蜜 20g

発酵させたパン種 210g
(*1)
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 手順:
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A 粉類を、すべてよく混ぜておく

B たまごなどを、よく混ぜておく
 ↓ 
C 発酵させておいたパン種を、Bに混ぜる

CとAを混ぜる。どちらから混ぜてもよいですが、ダマにならないようにお気をつけて。
ホイッパー(泡立て器)ではなく、何回かに分けて、ヘラを使ったほうがよいと思います。

混ぜ終わったものを、30分くらい寝かせておく。

 ↓ 
フライパンで焼く
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○ 種を落とすところまでは、ぬるい状態のフライパン
○ 種を落としたら、やや強火で、表面につぶつぶが出てくるまで
○ すぐひっくり返すと、写真のような色合いに「片面が」できます。もう片面は、どうしても色がまだらになりますので、きれいに焼こうとせず、焦がさない程度の時間で火からおろしてください。
(どら焼きのような「片面を見て楽しむ」ものとお考えください)

それから、焼きはじめの最初の何枚かは、色が悪くなります。この写真のものは後半の焼き上がりです。前半は色むらが出ますので、そういうものだと思ってください(^^)。
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(*1) パン生地について

わたしは普段から冷蔵庫で寝かせている小麦酵母を使っていますが、そういったものを育てていない方は…
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小麦粉 110g
水 90g
市販イースト(粉末製品など)を少量
若干の塩(ごくごく少量)
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これを混ぜて、20〜30分くらい室温においておきましょう
(冬ならもう少し時間をかけて、夏はこれでじゅうぶん)

 もちもちして、美味しいですよ。
posted by ちぇり / mikimaru at 11:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年05月14日

蒸しパン

 体調の関係で「やわらかくて、具がはいっていないものを食べたい」という田舎の親の希望で、何度か蒸しパンを作って送っています。

 いつもいろいろ考えて作っていますが、今日の分について、配合を書いておきます。
家庭で蒸しパン

 3種類 x 6個の配合です。シリコンで標準的なサイズのカップを使っています。
(スーパーや製菓材料店で売られていますが、安価商品の場合などはとくに、商品に「耐熱温度」の記載があるかどうか、確認してから買ってください ^^;)

 まず、3種類に分けるまでの、全体の配合は…

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グループ A

薄力粉300グラム
ベーキングパウダー15グラム
三温糖120グラム (いつもは上白糖を使っていますが今日は三温糖でした)

グループ B

全卵 3個 168グラム
(これは今日たまたま168gだったという記録であり、150g〜200gのあいだで可、200gくらいになるようなら、牛乳か水を減らしてください)

蜂蜜30グラム
牛乳220グラム
水60 CC
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 よく混ぜておいたグループAに、よく混ぜたグループBを入れます。これで、だいたいですが900gくらいの合計になると思います。

 粉っぽさがなくなったら、300gくらいに分けます。それぞれ下のものを混ぜて、6個ずつのシリコンカップに入れて蒸します。

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かぼちゃパウダー20グラム
水40cc

サツマイモパウダー30グラム
水40CC

よもぎパウダー3グラム
水30CC

(こういったパウダーは富澤商店などの通販で簡単に買えます、多少はお値段が張りますが…)
===

 蒸し時間について。

 わたしは深さのあるフライパンの底に水をたくさん張り、水平な金属の蒸し器(蒸し用に穴がたくさんついている皿状のもの)をおいて、蒸しました。お金をかけて高級な蒸し器を買う必要はありませんが、作っている最中に膨らんでいることがわかったほうがよいので、ガラス蓋は必至です。

 まずは火にかけてから湯気が出てくるまで待つまでの1〜2分を中火で、その後は少し火力を落として11分〜13分(深さがある場合は13分、平らなカップであれば11分)蒸しました。

 火傷にご注意〜。美味しく召し上がれ。。。
posted by ちぇり / mikimaru at 22:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年03月25日

ジャガイモとチーズの揚げパン

 もとはといえば、何日か前に家族から、わたしがうっかり多めに買っていたジャガイモが発見されたけれど、どう料理するつもりかと尋ねられたことがきっかけでした。そうか、それでは何かに使わないとなぁ…と思いながらも、普段わたしはそんなに料理しません。パン、煮物、揚げる作業などは担当しますけれども、日頃の料理は、家族がやることが多いです。

 さて、じゃがいもをどうしようどうしようと、思っているうち、結果としてこれができました。イモとチーズがたっぷりはいった揚げパンです。
ドイツ風の揚げドーナツ(じゃがいも、チーズ入り)

 ちょうど先日から読んでいる「ドイツパン大全」という本にも、P.172に「ジャガイモのクラプフェン」の紹介がありましたので、小麦粉と芋の比率、生クリームを入れるところなどは参考にしました。それから、なぜかこのレシピには塩がなかったのですが、塩は入れたほうがいいだろうと、入れてみました。



配合:
(本のレシピとは違います ^^;)

材料 A
国産強力粉150g
国産薄力粉50g
パン酵母 140g(だいたい半分が小麦粉、半分が水分です)
塩 4g
たまご 1個 (55g)
生クリーム (乳脂肪35%) 100g

材料 B
ゆでて皮をむいたジャガイモ 264g
ピザ用などで売られているチーズ 80g

 材料A をこねます。だいたいまとまってきたところで、簡単につぶしておいたジャガイモとチーズを、少しずつ混ぜて、さらに軽くつぶしながらこねます。ジャガイモを完璧につぶしておきたい場合は、最初から混ぜてもいいかもしれません。

 ある程度こねたら、ポリ袋などに入れて冷蔵庫で1晩放置。翌日の作業前に室温にもどしておきます。

 当日のうちにすぐ作業にはいりたい場合は、冷蔵庫に入れるのではなく、暖かい場所に置くか、湯の上にトレイを置くなどしてボウルごと温めるか、あるいは電子レンジの機能で「発酵」を選んで1〜2時間程度待ちます。
(自家製酵母を使わず、発酵力の強いイーストを使用している場合は、とくに温めなくても室温放置1時間くらいで、使えると思います)

 国産小麦粉の場合で上記の配合ですと、生地がかなりかなりやわらかいので、作業の際にたくさんの強力粉を使って手早く分割し、丸くしてください。外国産小麦の場合は、上の配合でもそれほどべたべたにならないかもしれません。

 揚げます。
 粗熱が取れたら、試食。ポンデケージョのようにモチモチ美味しい(^^)。おそらく水分を減らしてやってみたら、もう少しドーナツっぽさが味わえるかと思います。どちらもお好みで。
posted by ちぇり / mikimaru at 15:05| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2018年02月20日

おからたっぷりホットケーキ

 数日前に焼いたホットケーキですが、おから消費のために即興で焼いたものでした。意外にも美味しいと言ってもらえたので、配合を書いておきます。

おからたっぷりホットケーキ

(大きなサイズで4枚分、小ぶりサイズなら6枚分くらいになる分量)

おから 155g (市販おからをフライパンで煎って水分を飛ばしたもの)
薄力粉 75g
栗パウダー 25g
砂糖 20g
ベーキングパウダー 15g
たまご 1個 (55g)
牛乳 155g
水 55g

おからは、もし完璧に乾燥させてあるパウダー製品であれば、使用を減らすか、水分を増やしたほうがいいかもしれません。
栗パウダーは、この配合だと、ほとんど味はしません。色がつく程度です。栗の味を感じるためには、栗を増やし、おからをもっと減らして小麦粉を多くしたほうがいいかと思います。
ベーキングパウダーは、おからが多いので念のため多めに入れました。普通なら10g以下でよいかと思います。

ぜんぶを簡単にさっくりと混ぜて、フライパンで焼きます。
味はかなり淡泊なので、メープルシロップ等を多めにかけて食べるとよいです。
posted by ちぇり / mikimaru at 11:10| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2017年11月15日

おからたっぷりスコーン(ラムレーズン)

 ひさびさに、スコーンを焼いてみました。作っている途中で手違いがふたつもあって、はらはらしましたが、けっこう美味しかったのでレシピを書いておきます。

おからたっぷりスコーン(ラムレーズン)

手順 A
○ 事前に煎って冷ましておいた、おから 75g
(完璧に乾燥している市販おから製品の場合は、下の配合よりも水分を足してください)
○ 薄力粉 125g
○ 塩 3g
○ 砂糖 20g
○ ベーキングパウダー 2g ( ← ほんとは6g入れたかったんですが、買い置きが見つからず ^^;)

A をぜんぶ、同じボールに合わせておいてください。

次に
○ バター(食塩不使用) 60g
これを A のボウルに細かく刻んで入れる、または大きな塊で入れた場合は、器具を使って切りながら混ぜ込む

そのあと、全体をあまり練らないように、バターだけは手早く潰してください。

全体がある程度まとまったら
○ ラムレーズン(今回は、いただきものの市販品130gのパックがあったので、それを使用)
を入れて、軽く混ぜ、

最後に
○ 牛乳 80g
を入れて、軽く、混ぜすぎないよう(こねないよう)に、ボウルの中でまとめてください。

適当な大きさに丸めて、180℃のオーブンで22分くらいで、できあがりです。

なお、おからを自分で煎るのではなく、完璧に乾燥した市販品にした場合は、牛乳の量を増やすか、あるいは少量の卵でも入れると、まとまりがよいかもしれません。

バターを生地に混ぜ込むのには、こういう器具(パイブレンダー)が便利です。
画像は楽天から。
posted by ちぇり / mikimaru at 21:15| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2017年01月06日

カスタードクリーム

 ピティヴィエ(フェーヴがはいっていれば名前はガレットデロワ)を食べる日ですので、毎年のようにこれを作っているわけですが、この数年、人様の前に写真を出せるような出来では作れておらず、今年のものも、どうしようかなぁと(笑)。

 でも、途中経過のカスタードクリームが美味しくできたので、その話をします。
カスタードクリーム

 家庭でちょっとした用事に使うカスタードクリーム、小鍋でじゅうぶんですよね。でもお菓子のちゃんとした本には牛乳1リットル以上の配合で書かれている場合がほとんど。

 わたしの場合は…少量です。お菓子に使ったほか、翌日の食パンにでも塗ってしまえば、すぐ終わります。

== グループA ==
 ○ 卵黄2個 (だいたい35~40gくらい)
 ○ 砂糖 25g
泡立て器などで、よく混ぜておきます。

== グループB ==
 ○ コーンスターチ 12g
 ○ 小麦粉 12g
(コーンスターチを少なめにしてもいいかもしれません。両方の合計が25g以内くらい)

== グループC ==
 ○ 牛乳 250ml
 ○ バニラシュガー 25g
(バニラシュガーを用意していない場合は、グラニュー糖25gとバニラビーンズ)

== 仕上げ用 ==
 ○ 食塩不使用バター 10g くらい
(お好みで、少量のラム酒などを入れると美味しい)

 ○ フライパンなどに水を張って、小鍋をすぐに冷やせるようにしておく

=== 手順 === 
 A は、混ぜてあることを確認
 B の粉は、両方合わせてふるってあることを確認して
 まず、A に B をさっくりと混ぜます(あまり念入りに混ぜなくてよい)

 そして C を、小鍋で熱く沸かす

 次に、C の半分くらいをAに入れて混ぜ、全体をC の鍋にもどして、弱火で加熱し、ゴムべらやシリコンへらなどで、焦げつかないように見守る。ほんの少しのあいだで量が膨れてくるため、とろみが出たと思ったら火をとめ、軽く全体を混ぜながら、バターやラム酒を入れます。
 そして、水を張ったフライパン(もしくは何らかの容器)に小鍋を浸けて、それ以上の火が通らないようにしながら、そっと底の方をかき混ぜて焦げつきを防止。

 わたし、実は今日は牛乳250mlの一部を賞味期限が微妙に過ぎた未開封の中沢パントリークリーム(乳脂肪30%のコーヒー用生クリーム)にしました。賞味期限過ぎたけど加熱するんだからいいじゃないと(笑)←よいこは真似しないでね。
 こういう風に、乳脂肪が多めの場合は、最後のバターを減らそうかとも思ったんですが、ついつい、そのまま入れてしまいました。結果として、甘さは控えめだけれどなにやらコクのあるクリームかなと、思いました(思っているだけかもしれませんが ^^;)。
posted by ちぇり / mikimaru at 21:20| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2015年12月30日

自作バウムクーヘンにクリスマスデコレーション

 事情で1週間遅れのクリスマスを祝おうということになり、急に思いついて、バウムクーヘンを焼いてみました。まずは完成形の写真をご覧いただき、その次に、材料の話をします。
自作バウムクーヘンでクリスマスケーキ

 今回のバウムケーキについて、土台のバウムクーヘンの配合と、作り方
(注:これはフライパン用の配合です。オーブン用はしばらく作っていないので、今日は書きません)

自作バウムでケーキ(土台)

 ○ マジパン130g(このブログ内のこちら
 ○ 食塩不使用バター55g
 ○ 薄力粉 60g
 ○ 全卵 2個(約120g)
 ○ 砂糖 20g
 ○ ベーキングパウダー 4g

 (A) マジパンと食塩不使用バターを一緒のボウルに入れて、弱く(ほんとうに弱く)電子レンジをかけ、なじませます。
 真夏の場合はこの作業は必要ではありませんし、お時間がある方は、常温で何時間か放置したあとで、根気よく混ぜてください。でも冬は、よわーく電子レンジが便利です。

 薄力粉、砂糖、ベーキングパウダーをよく混ぜておいて、上記の(A)「マジパンとバター」に少しずつ混ぜながら、溶いた全卵を少しずつ交互に混ぜます。

 (混ぜるときは、ホイッパーを使わず、へらなどで)

 フライパンに「最初だけ」油もしくはバターを薄くのばし、できあがった生地を厚すぎない程度に広げます。形はあまり気にしなくて大丈夫です。初回以外は、生地にバターがはいっているので、油を追加しなくても、加工フライパンならばとくに焦げません。

 ひっくり返して、裏側に同じように塗り、ひっくり返して〜のくり返し。

 さすがに最後のほうは厚みも出て、ひっくり返すのが難しい、そして形も崩れます。さらに、やや生のように見える場所もあって、気になってきます。そこで最後の仕上げとして、片方から手を添え、焼いている生地を立てるようにしてサイドをぐりぐりと焼いていくと、形がまとまりますし、生焼けを防げます。

 熱くてそんな作業をするのは危険だと思われましたら、できあがったあとで、周囲を(器具などを使って)切り取ってみてください。

 さて、デコレーション。

 前日準備として
 ○ 生クリーム200ml に対し、ホワイトチョコ 40g (別に普通のチョコレートでもいいですが、色がつきます)
 生クリームとチョコレートを小鍋で沸騰させない程度に溶かし、クリームを容器に入れて氷水などの手段で冷やし、冷蔵庫に入れます。最低でも数時間、できれば、ひと晩。

 (ちなみにこのクリームは200mlで作ったものから3分の1程度しか消費していません。クリームはもっと少なく作っても大丈夫ですが、いちおう売られているものが200mlが多いと思うので、そう書きました)

 (追記:チョコレートを入れる場合の乳脂肪の度数ですが、36%くらいがいいと思います。砂糖とキルシュだけならもっと高くてもいいかもしれません。チョコや練乳を入れる場合は、度数が低めがよいです)

 当日の下準備として
 ○ 用意しておいたバウムに、ジャムで作ったシロップを塗ります。
作り方:ジャム(あまり具がごろごろしていないもの)と水と砂糖を入れて温め、軽く粘りけが出る程度にしたもの
 このシロップは、必ず、温めてまだぬくもりが残っている状態で塗ってください。冷めたらもう個体になってしまって塗れません。

 さて、生地にジャムのシロップを塗ったものに、前日用意していたチョコレート入りのクリーム(緩くホイップしておく)を、お好きな加減に塗ります。内側のバウムがかなりこってりとしていて質感があるので、わたしの場合は、緩いクリームを塗って早めに食べてしまったほうが、たぶん美味しいと思ったわけですが、そこはお好みで。きれいにデコレーションをしたい場合は、きっちりホイップをしてデコレーションしてみてください。

 わたしの場合は、スーパーの製菓コーナーなどで売られているスライスアーモンドを、軽くフライパンで加熱しておいて、サイドに貼りましたが、黒っぽいチョコレートクリームでこれを作られる場合は、コーム(櫛のようになっているカードが製菓用品売り場に売られています)でなぞると、木目のようになって、ブッシュドノエルのような趣になるかもしれません。

 では、召し上がれ〜♪
自作バウムでクリスマスケーキ
posted by ちぇり / mikimaru at 14:45| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2015年10月26日

冷凍生地でパンを焼いてみた

 楽天で前から気になっているお店があり、そこは焼成済みのパンを冷凍で販売するか、もしくは焼成前の生地を冷凍販売していて、いずれの場合でも外国から生地で輸入しているもののようです。初めてですが、買ってみました。

 何種類か詰め合わせのお試しセット(現在品切れ、送料込み2900円)でしたが、その中から、今日はクロワッサンで。ミニサイズです。
冷凍生地のクロワッサン(焼成前)

 他のパンを焼く都合があって、本格的な天板を2枚用意するのも面倒になり、これはオーブントースターなどでも使える簡易トレイです。正直「オーブンペーパーにすればよかった〜」と思います。油と粉では、普段からそういう鍛え方をしていないトレイのため、はがすのがたいへんでした(苦笑)。

冷凍生地のミニクロワッサン(焼き上がり)

 左はわたしの手ごね生地で、プレーンな食パンです。酵母は偶然にできてしまった産物の、美味しいヨーグルト酵母。
 焼きたてパン(右は冷凍生地、左はわたしの手ごね生地)

 さて、明日の朝が楽しみです。

参考リンク:
今回の冷凍生地のお店
○ シェリー・ラパン(楽天市場)
posted by ちぇり / mikimaru at 18:45| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2015年05月10日

よもぎパウダーで、パン

富澤商店のよもぎパウダーで、パンを作ってみました。

粉200g(でも自家製酵母で60gくらいは粉が使われているので、おそらく260gくらいの粉)に対し、3gのよもぎ(お湯でふやかして冷ましたもの)をくわえましたが、それで色はこれくらいです。少なめに使ったほうがいいように思います。

よもぎパウダーを入れたパン

レーズンを入れて焼いてみました。周辺は茶色いですが、おそらく内側はかなり緑です。
よもぎパウダーを入れたパン

発酵させているあいだも香りを感じましたので、最終的には、色も香りも、じゅうぶんそうです。
(カットするのは数時間後)
posted by ちぇり / mikimaru at 17:05| Comment(0) | 【自作】菓子・パン

2014年10月21日

卵白だけのスポンジケーキ

オーブンを新しくしたことと、昨夜のうちに卵黄だけたくさん使ったので卵白が5個分余っていたことで、オーブンの試し運転を兼ねて卵白だけのスポンジケーキを焼いてみました。

参考にしたのは、かなり昔に購入したこの本にある「白いショートケーキ」ですが、分量を減らしたほか、わたしなりに少し工夫しました。



さて、焼きあがり直後の画像です。
卵白のスポンジケーキ
表面が残念ながら凸凹してしまったのは、わたしが迷いつつも、型に小麦粉をふるったところ、それが生地を入れ終わるまでに下に集中してしまって、生地が流れたときクレーターのようになってしまったためです。やはり、新しい型なので粉をふらなければよかった。反省です。

皿に移動。
卵白のスポンジケーキ

カットします。
卵白のスポンジケーキ

きめ細やか〜。
卵白のスポンジケーキ

自分で作っておいて書くのもナンですが、かなり、予想以上に美味でした。くにゅくにゅと、弾力ある生地。そのまま食べても菓子パンのように美味しいです。

材料は:
卵白 5個分 170g くらい
バニラシュガー 40g
グラニュー糖 35g
薄力粉 80g
食塩不使用バター 20g

(バニラシュガーというのは、容器にグラニュー糖をといっしょにバニラビーンズをサヤごと入れておけば、しばらくして香りが移りますので、そのことです。ほんとにお店で買うと高いので)

卵白に砂糖を複数回に分けて入れながら泡だてます。
薄力粉を入れて混ぜます。
溶かしておいたバターを入れ、またよく混ぜます。

18cmリング型に入れる。
(このサイズに上記分量を入れると、口切りいっぱいになります)

180℃に余熱しておいたオーブンで、20分ほど。
すぐ型からはずし、冷めたらカットして食べる。

お試しあれ〜。

参考リンク:
○ わたしが今回購入したのと同じオーブン

posted by ちぇり / mikimaru at 17:35| Comment(0) | 【自作】菓子・パン