2019年03月02日

珈琲酵母、まとめ

 前回は適当にやってみたので、もう1回きちんと作成してみました。結論「パンは焼けます」し、「香りがほんとうによい」ので、コーヒー好きの方にはおすすめです。

珈琲酵母の説明

 まず左上の1番。きちんと洗ったガラス容器に、コーヒー豆(挽いたもの)100gくらいと、普通の水400cc(目分量)を入れて放置し、数日後の撮影です。少し表面が泡のようなものが出ています。いちおう発酵しているようです。
(何の酵母でもそうですが、ぜったいにアルカリイオン水を使ってはだめです。発酵しません。普通の水で)

 2番。室温で1週間くらい放置して、けっきょく目立った意味での泡はほとんどなかったのですが発酵しているであろうと見なし、豆をこして、液だけとります。
(真夏にこれをやる場合は、室温で1週間だと長すぎるかもしれません。適宜ご判断ください)

 3番。ここから毎日、適当な量の強力粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。
 翌朝になると沈んで粘土のような色になっていますが、毎日小麦粉を入れて、清潔なスプーン等でかき混ぜます。一度に大量の小麦粉を入れてかき混ぜるのではなく、毎日少しずつ入れて毎日かき混ぜます。
 1週間くらいすると、5番のように、小麦粉部分が膨れ上がって気泡のようなものがでてきます。
 その後も1〜2日、小麦粉を足してかき混ぜていくと、珈琲酵母の完成です(写真6番)。
(真夏にこれをやる場合は、冷蔵庫にいれて寝かせ、ときどき室温に出すほうがいいかもしれません)

 なお、発酵がじゅうぶんな場合には、かき混ぜるスプーンなどの器具にほとんどべとつかずに、すくうと「するっ」と落ちます。

 ここまでできたら、全体を冷蔵庫へ。
 そして、パンやホットケーキを焼こうとする数時間前に、使う分だけ室温に出して強力粉を混ぜておきます。その後に、普通にパン種として使ってみてください。

 いちおうわたしの場合は(基本の配合)
○ パン種 130g
○ 強力粉200g(もしくは強力粉150g+薄力粉50g)
○ 水と牛乳を合わせて110g(例: 水70g+牛乳40gなど)
○ 塩 4g
○ 砂糖 10g〜20g(食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g)
○ スキムミルク 10g
○ 食塩不使用バター 10g〜20g(食パンの場合は10g、ロールパンや菓子パンなら20g)
 こんな感じです。ぜんぶ合わせてこねます。

(ちなみに国産小麦の配合なので、外国の小麦の場合はお水を増やしてください)

 パン種をつないでずっと使っていく場合は、同じようにコーヒーを発酵させた液を小麦粉と混ぜ(液は少なめで小麦粉多め)を、容器に足していって軽くかき混ぜるとよいでしょう。たまには小麦粉だけでいいと思います。どんなに簡単でも、かき混ぜることが大事です。
posted by ちぇり / mikimaru at 22:15| Comment(0) | 【自作】菓子・パン
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