今後の記事（とくに自家製パン酵母）

　何年もずっと書いてきたブログですが、今後の記事（なかでも自家製パン酵母）については、mikimarulog本館に掲載することにいたします。書きたいことがかなりの分量ありますが、本館のほうが書きやすいという事情があります。

　おせち料理など、ずっとこちらに書いてきたものもあり、すべてを移動するかどうかはわかりませんが、とくに自家製パン酵母については、本館の食べ物カテゴリをご覧ください。

自己流「ファーブルトン」

　以前からファーブルトンが好きで、店にあればかなりの確率で買います。ただこれ、自宅で焼くのも簡単なんです。今回は作ってみました。

　混ぜ方も簡単、お菓子にありがちな「バターをホイップする」もなければ、「卵を泡立てる」もありません。混ぜていくだけです。ただちょっと問題なのは「高温で焼くので夏は暑くてやっていられない」という点に尽きると思います。レシピはネット上にかなり広く出まわっていますが、わたしは今回用に分量と配合を工夫しました。

　なぜかというとですね、今回は「自分で焼くパンと同じ温度と時間で、1回に終わらせたい」という願いがあったのです。

　ではまず、準備中とできあがりの写真を1枚にまとめたものがありますので、ご覧ください♪



　右上。セラベイク（下準備なく菓子が焼ける便利な焼き型）に、紅茶でふやかしておいたプルーンを入れます。
　右中。作った液を流します。
　右下。210℃で30分焼いて、有塩バターをのせて表面に広げ、冷まします。
　左側。粗熱が取れたらカットします。冷やしても美味しいです。こんがりした色合いを楽しみたい場合は、底を上にしてください。かなり茶色くなっています。

　味と食感は「洋風ういろう」です。くにゅくにゅしたプリン、やわらかめのカヌレのようなものです。

　配合（パンと焼き時間を合わせる必要があったのと、手近にある材料という都合で、自己流です）

　○　プルーン。種抜きで買ってあったもの。おそらく使用したのは120gくらいかと思います。事前にアールグレイの紅茶でふやかしておきました。ちなみに浸けておくのはオレンジジュースがいいという人、ラム酒という人、いろいろいらっしゃるようです。

　○　薄力粉 90g
　○　砂糖 75g
　○　塩 ひとつまみ
（この三つは、ふるうか、面倒ならばホイッパーなどで、ぐるぐる混ぜてください ^^;）

　○　卵3個を溶いておいて、上の粉に混ぜていきます。一度だとダマになるので、少しずつ。
　○　わたしは今回、生クリーム（36%のもの200mlが余っていた）と、牛乳150mlを少しずつそこに混ぜましたが、生クリームがあってもなくても、あるいはぜんぶ生クリームでもいいかもしれません。お好みで。
　○　ラム酒を垂らします。適量。お好みで。

　○　オーブンを210℃で温めておいて、プルーンのはいっている容器に液を流し込みます。ゆっくり入れても多少はプルーンが踊るので、多少は「プルーンがあるところ、ないところ」ができるかもしれません。

　○　大きく膨らんで、焼き上がったら、熱いうちに有塩バターを適量、表面に塗ります。そのまま冷まします。

　なお、この写真で上のほうが明るい黄色になっているのは、この上の段でパンを焼いていたので、火の当たりが弱めになったからです。実際には、上の段に何もなくて210℃で焼いたら、もっと茶色になる可能性が高いですので、このくらいの色合いがよい人は、途中でアルミを被せるとか、なんらかの工夫があるといいかもしれません。

参考リンク:
○　このブログではおなじみ、セラベイク。

あす楽 石塚硝子 セラベイク Cera Bake スクエアロースター M K-9427 耐熱ガラス こびりつきにくい 電子レンジ オーブンレンジ オーブントースター

珈琲豆をフライパンで煎る

　1ヶ月に1回くらい、やっているでしょうか。250gの半焙煎豆（通販サイトで購入できます）を、フライパンで煎ります。自分で煎ると美味しく感じます。
　ただ、どうしても、ムラはできてしまうんですが、人に珈琲豆を見せるわけではないので（いまはこうして見せていますが）、味が美味しければ、問題なし。



　250gなので、フライパンは20センチくらい（大きなガラス蓋があるならばもっと大きなサイズも可）で、中が見える蓋をかけて、軽く火にかけます。もしも、煙がどれほど出てもいいしガスからぜったい離れずにフライパンを振りつづけられるという人は、中火か強火でもいいでしょう。…ですがわたしは、弱火でのんびりやります。食器洗いやほかの用事をしながら、2〜3分に1回ずつくらい、蓋をおさえて振ります。たまには蓋を開けて木べらなどで軽く混ぜます。

　最初の5分か10分くらいは、蓋の内側に蒸気がついて、豆が爆ぜる音がしていますが、やがて音がだいぶ落ちついてくると、豆それぞれに熱がかなりはいってきているので、あとは好みの色まで、ゆっくり焼いていきます。

　わたしの場合はほんとうに弱火なので、25分くらいやっています。そして最後のほうで、蓋を開けたままよく混ぜ、あまりにも白いものがあったら、また蓋をして数分間。（でも、白っぽく見えても熱は通っていますけれども）

　どうしても色むらは出ます。でもロースターを買うと数万円くらいするかもしれませんし、家庭用なので、これでかまいません。

　火を止めたら、広い耐熱のトレイか、あるいは大きなフライパンなどに広げてしまえば、余熱で焼けることなく冷ませます。わたしの場合は、量が250gですし、もともと弱火なので、まあいいかと、そのまま冷ましますが。

　その後、常温で空気にさらしながら冷まし、缶などに入れて、数日後から飲みます。当日より数日後がよいと、個人的には思います。

参考リンク:
楽天や、Yahoo!にあるこちらのお店で、いつも豆を買っています。
少し煎った状態のものが送られてくるので、簡単です。



　

マリトッツォ (ハッシュタグパン)

　江東区にあるパン屋さん「ハッシュタグパン」のマリトッツォが、クックパッドマートにありました。ひとつが税込みで431円（現地の店舗で買えばもう少し安いかも）ですが、クックパッドマートは送料を取らないので、これ1個と、美味しそうな厚揚げを1個買って、クーポン250円を使ってお買い物。お得です。



　当日中に賞味期限ということですが、原材料を見て納得。普通にケーキ屋さんのような材料です。ケーキもみんな「当日中」と書かれていますし（実際には翌日にも食べたりしちゃうんですが ^^;）。

　マリトッツォは、流行ということですが、カルディで売られている冷凍品と、今回のこれと、2回しか食べたことがありません。カルディのほうは周囲のパンの質感がすごくて、「もうちょっとパン部分が薄くてもいいのでは」と思いましたが、こちらは、見た目での厚さは似ていますが、生地がわりとあっさりしていて、空気がはいっているので、軽い印象。

　クックパッドマートは、東京と、神奈川の一部に、受け取りできる場所があります。肉、魚、野菜などもめずらしいものが多いです。
　これからやってみたい方は、わたしからクーポンを差し上げますので（500円 x 2回分）、どうぞお声がけください。
　

パウンド型でプリンのタルト

　前回のタルト生地が残っていたことと、そろそろ古くなりそうな卵が余っていたことで、プリン液のようなものを入れたタルトを作ってみようということに。
　ただ、前回の「2層プリンができてしまった」の状態を今回は避けたかったので、「生クリームと牛乳を事前によく加熱しておく」を、心がけてみました。
　そういえば前回の2層プリンは、何を思ったのか牛乳を卵と合わせておいて、生クリームとココアを加熱したんですよね。あれが分離の原因だったのかもしれないと、今回は最初に牛乳と生クリームを加熱。



　左下: セラベイクのパウンド型に、あまっていたタルト生地を貼りつけて、冷蔵庫に入れて少し休ませておきます。

　下中: 作ったプリン液を、だいたい同じ高さまで。
　実は、もっと口切りいっぱい入れようと思って用意していたのですが、何かで手間取っているうちに一部が固まりかけてしまったらしく、漉し網を通すのに時間がかかるようになってきたので、早めに漉し網を通過した部分を使うことにしたため、この量になったのです。
　固まりかけいた部分は除去して軽く温め直し、ペーストにしましたので、あとでパンに塗って食べます。
（なんという成り行きまかせ、いや、臨機応変と呼んで自己評価してしまえばいいのか!?）

　右下: 焼けてまもなくの写真。

　右上: 冷蔵庫に入れておきました。

　左上: 断面図です。前回の2層プリンほどではありませんが、やはりちょっと上部がふわっとしていますね。次回があったら、改善します。

　このところ週に1〜2回ずつ菓子を作っていたため、冷凍庫にお菓子が増えました。そしてパンを焼くのを休んでしまったので、パン酵母が弱ってしまいそうです。少し菓子を休んで、パンの世界にもどります。

洋梨と栗のタルト

　栗のクリームは、以前にまとめ買いしたマロンパウダーを使っています。色は茶色いけれど、チョコレートははいっていません。



　右下: 底は薄く、縁を厚めにしたタルト生地を、冷蔵庫で少し休ませる。
　右中: タルトストーンを敷いて190℃で15分
　右上: タルトストーンを外して5分
　左下: 用意しておいた栗のクリーム（白いつぶつぶはバターです）。わたしの場合は、冬場はとくにですが、バターを練ったりホイップするのではなく、粉類とバターを切り混ぜていったものを卵と合わせるほうが横着ができて好きなので、こういうときにバターの粒が見えます。
　左上: 流したところ（焼く前）



　タルト部分はある程度のところまで焼けているので、洋梨（缶詰）とクリームを入れたら、180℃で25分くらい。
　底は厚くしていないので、切るときに楽でいいです。

　上に書きましたように、もともとは冬場の横着からはじめたことですが、バターを粉類に切り混ぜていくことで楽ができます。さらに、焼いたときのクリーム部分にサクッとした感じが出ることもあり、この方法が気に入っています。もっとも、夏はバターを混ぜるのが楽なので、ホイップするかもしれませんが（←このあたりがいい加減というか、いやいや、臨機応変ですよねっ）。

参考リンク:

この本は持っていませんが、表紙が美味しそうですね。

マスカルポーネのチーズケーキ

　先日こちらで紹介したタルトの生地が余っていたので、今度は別の型にそれを敷き込み、あらかじめ焼かずにそのままケーキにしてみました。



　1. 写真の右下、焼いている途中で冷凍クロワッサンを放りこみ、一緒に焼き上げたところ。
　2. 写真下（中央）、チーズケーキ（まだかなり膨らんだ状態）のみで、撮影。
　3. 写真左下、少ししぼみかけているところ。
　4. 写真右上、かなり熱がとれています。
　5. 写真左上、1日冷蔵庫に入れて、切ってみたところ。

　かなり、なめらかです。まるでテリーヌのような味わいで、大満足。ただ、切り口を見てもらえれば手抜きがばれてしまいますが、タルト生地を1回焼いていない状態だったので、水分たっぷりチーズケーキ液が接した場所が、色が悪いです。生ということはありませんでしたが、見た目がちょっと悪い。

　やわらかい生地になると予想できたので、取り出しやすくする効果もあると考えて、余ったタルト生地を入れたのですが、手を抜かずにいったん焼いて冷ましてジャムなどを塗ってからチーズケーキを流すか、あるいは市販ビスケットを砕いて溶かしバターでくっつけてタルト代わりにすると、この見た目は改善されるはず。

　いちおう、あまりにもチーズ部分が美味しかったので、そこの配合を書いておきます。

　・マスカルポーネチーズ 250g
　・卵 2個
　・砂糖 60g
　・牛乳 50g
　・薄力粉 30g
　・レモン汁 5gくらい

　書いた順番にホイッパーで混ぜていくだけです。180℃のオーブンで45分（途中で冷凍クロワッサンを入れたので庫内温度は少し下がったとは思います）

　クリームチーズを使ったチーズケーキの場合はバターを少し入れるかもしれませんが、迷ったあげく、マスカルポーネなのでいいやということにしました。一般的なクリームチーズよりも、乳脂肪分がたっぷりですし。

　レモン汁は、ぜんぜん入れないのもさみしいかという気がしましたが、入れすぎるとクリームチーズのようになってしまうので、せっかくマスカルポーネを使うのですし、5gくらいにしました。わたしはデジタル秤の上にボウルを置いて重さを見ながら垂らしていくので、ほとんどすべてがグラム表示です。

参考リンク:
いつものお店ではセラベイクのパウンド型が品切れのようで、ほかのお店のセラベイクをリンクします。
型に何も塗らなくていいんです。洗うときも楽。

アデリア 耐熱ガラス 洗いやすい 容器 セラベイク パウンドケーキM K9430

マスカルポーネは、輸入品もだいぶお安くなりましたが、国内メーカーの商品もあります。
リンク先はタカナシ乳業です。

　

タルトとクロワッサンを一度に焼く

　昨日のことですが、タルト用の生地と、その横でクロワッサン（輸入の冷凍生地）を同時に焼く作業をしていました。時間的にかなりお得です。

　なぜかというと、タルト生地は内側に紙と石を入れて20分くらいを焼けばよいので、冷凍クロワッサンと時間が同じなのです。



　焼きはじめてから20分過ぎに色を見つつクロワッサンを取り出して、タルトのほうは紙と石を除去してから、ふたたび10分弱焼いてみました。

　そして、焼いたタルト生地をじっと見ているあいだに「明日に具を考えて仕上げればいいと思ったけれど、このまま何か入れて焼いてしまえば、手間と電気代がたすかるんでは？」と思い直し、牛乳、卵、砂糖、バター、小麦粉を混ぜて、プリン液のようなものを作りました。タルト皿に入れて20分〜25分ほど加熱。うまくいけばタルトフラン（フランのタルト）です。

　余った液も、そのまま隣で別容器に入れて焼きました。



　あとから思ったのは、この液を作るときカスタードクリームのように「とろみ」をつけるまで、ことこと加熱していればよかったのかなという点です。これはこれで美味しかったですが、とろみを付けていたらあふれる心配をあまり考えずに、もっとぎりぎりまでタルト皿に流し込めたかもしれません。今回は「どのくらい膨れるかわからないから、少なめで」と、液を控えめにしましたが、上品に膨らむ程度で、あふれる心配からは遠かったようです。もっと度胸を出してギリギリまで焼けばよかったのか…いえいえ、それはそれで、たいへんだったかも。

　それから、下焼きをしたのちに、まだ熱さの残るオーブンにタルト皿を待機させてしまった関係で、これ以上に中味を増やして焼き時間を増やしたら、さらにタルトが固くなってしまったかもしれません。今回はこれでよかったとしましょう。


参考リンク:
○　タルト生地は、家庭サイズではこちらの本がおすすめ（入手困難ですが）


○　上のクロワッサンはピカールで購入したものですが、楽天のママパンにも欧州バターのクロワッサンがあります。


○　当ブログでは毎度おなじみのセラベイク。
下準備なしで、いきなり菓子や料理が作れます。

【あす楽】セラベイク Cera Bake セラベイクタルト M K-9513 耐熱ガラス タルト用 こびりつきにくい 電子レンジ オーブンレンジ オーブントースター

2層プリンが、できてしまった

　別に2層プリンを作ろうと思って作ったわけではないのですが、結果としてできあがりました。

　前回（かぼちゃパウダーとリコッタチーズのプリン）と同じように、セラベイクのパウンド型です。

　今回は、古くなってしまった生クリームがあったので、プリンなら作ってしまって冷凍すればいいのだからと、そのためにやってみたようなものでした。まだ前回のプリンも半分くらい冷凍していたような気がします。



　少量の水とココアパウダーと生クリームを小鍋に入れ、できるだけよく溶かすように混ぜながら加熱し（多少はココアのダマが出ましたが、どうせ漉すんだからいいやと適当な気分で）、その後に少し温度が下がってから、砂糖と卵と牛乳をよく混ぜていた液に合流させ、漉しながらセラベイクへ入れました。

（この、漉すときのこと: ココアパウダーは混ぜるときから「どうせダマだし」といういい加減な気持ちでしたが、卵白が思ったより切れていなくて、かなり網に引っかかりました。もったいないです。でもそうなってから卵白を切り直して生地に入れることはできないので、泣く泣く処分。卵白さんすみません）

　低めの温度で、45分くらい蒸し焼き。

　底（ひっくり返したときの表面）に、白い粒が出てしまったのは、なんでしょうかね…。おそらく全体と混ぜるときにまだ鍋の内部の温度がけっこう高くて、生クリーム成分が固まったんでしょうか。あるいは卵白？　…とにかく食べられるものであるのは確かです。見た目はともかくとして、味にも影響ないし。次に作ることがあったら温度に気をつけてみます。

　で、2層になってしまったのは、おそらく、低温で蒸し焼きなので、焼けるあいだに生クリームが沈み、牛乳とココアパウダーが浮いたのでしょう。食べると下は牛乳プリンみたいなあっさり味、上は普通にココアみたいな味でした。

（後日追記: ネットで検索したところ、加熱しているあいだに乳脂肪が上部に浮いて2段になるのは、最初に生クリームと牛乳を一緒に「高い温度まで」加熱し、温度が少し下がりかけたところで卵液に合わせると防げる、とのことでした。そういえば今回、なぜか生クリームとココアだけ加熱してしまったのでした ^^;）

　前回のカボチャと、今回のこれと、食べ終わるころにまた次の実験でもしてみるとしましょう。

参考リンク:
○　おなじみ、セラベイクのパウンド型


○　作るのが面倒な人は、楽天でショコラのプリンはいかがでしょう。

カボチャパウダーとリコッタチーズのプリン

　使いかけのカボチャパウダーと、使い道の思いつかないリコッタチーズがあったので、パウンド型でプリンにしてみました。

　配合は、考えながらやったので、次回があったらもう少し工夫して、それを公開しましょう。



　左上から、下方向へ読んでください。

　カチカチの飴状にしたカラメルを流しておいたパウンド型（セラベイク）に、カボチャパウダーとリコッタチーズ配合のプリン生地を、片手で二重網を通しながら流し込みました。生地がこってりしているので、この作業が面倒でした。

　蒸し焼きです。下にぬるま湯、横の耐熱カップにもぬるま湯を入れ、150℃で45分くらい蒸し焼き。

　オーブンから出してしばらくすると、生地が縮んでいく際に、下に敷いていたキャンディ状のカラメルが溶けて、隙間に這い上がってきました。
　ここでひと晩ほど、冷蔵庫へ入れておきました。

　写真の右側へ。

　翌日になると、その周辺のカラメルがまた固くなってプリンにくっついていたので、そっとひっくり返しました。

　断面は、ナイフで切れる硬さでした。
　ただ市販のカボチャプリンもそうですが、プリンらしさ（つるっとなめらか）よりも、ゆるめの芋羊羹のような「ずっしり、どっしり」でした。

　感想…ひたすら甘い（苦笑）。
　次はカラメルを減らすか、プリン生地のほうの砂糖を減らすか。

　それから、リコッタの存在感が消えてしまい、カボチャだらけでした。次はリコッタ（またはマスカルポーネ）だけでやるか、カボチャを減らすか。迷うところです。

　あまりに甘い上に大量なので、一部を冷凍して後日食べることにしました。しばらくは、二度目を作ることはないでしょう。